2011年12月21日 星期三

烘焙咖啡豆,難嗎?自家烘焙,行嗎?

上個月到世貿看咖啡展,國內許多參展秀出了玩家的炒豆機,從50公克到5公斤的機器都有,這邊跟大家分享一些心得:
買台炒豆機就可以從事自家烘焙?
上台北花個錢就可以學到烘焙咖啡的技術?

原理上,烘焙咖啡豆的技術不難,但是為什麼各家烘焙出來的咖啡豆味道都不相同?
炒豆機的關係?師傅沒教好?生豆品質不同?還是技術出問題?

前文曾提到台灣的咖啡學還沒有建立起來,大家都是各顯神通,因為一人一把號,各吹各的調,加上每個人都有自己的烘焙咖啡豆理論,所以大家是誰也不服誰,我住家的對面就有一台500公克的玩家,看了一次,聽他發表,仍需努力。

建議一些玩家或是從業人員要問自己:愛咖啡嗎?
不要著重在技術面,因為技術取得不困難,也不用要求自己成為行家,這樣烘焙成了苦差事,要著重在烘焙咖啡時的心態,如果烘焙過程中只是專注在溫度、時間、爆點、顏色、風門,再厲害也只是「匠」,這種SOP的教學,對烘焙咖啡豆來說,雖是必要,但也令人忽略了其他更重要的部份。
煮咖啡也是,上了吧台看到的都是技術面,技術再好也只是「匠」。掌聲之餘,喝完之後有何感動之處?

各位消費者不用當行家,找到適合自己口味的咖啡比較重要,大品牌的咖啡豆不見得新鮮,新鮮烘焙的咖啡豆不見得好喝,所以,得看機緣。

烘焙有時被咖啡生豆玩,有時玩咖啡生豆,兩種我都不亦樂乎。
我不是賣咖啡,我是在分享
分享一個芳香的氣味、一份苦盡甘來的安慰與一種人生的感動,還有,好東西要和好朋友分享

提供給中部兩位自家烘焙的先生酌參,炒豆機有時要改裝才會順,不是偷偷買同一個牌子的機器就會有一樣的結果。老愛偷偷來,又不敢來問,有點糟糕,前兩個買同牌子機器的人,也炒的不好,知道了嗎?加油吧

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2011年12月7日 星期三

全世界最昂貴的咖啡-麝香貓

近來麝香貓咖啡見報率頗高,這邊介紹一下:
1.印尼人稱 Kopi Luak 直譯努瓦克咖啡,國際稱 Luwak Coffee
2.如果產地証明是用Luwak,就表示是人工圈養外銷用的,用Luak就是野生收集
3.如果不是來自蘇門答臘島的北部,就全部是圈養
4.蘇門答臘島北部是阿拉比卡種的曼特寧生豆,其他地區是羅布斯達種的爪哇生豆,口感完全不相同。
5.圈養是咖啡生豆摘下餵食,野生是長在樹上由Luwak嗅覺選擇。

原始產地簡介如下,注意夜行性及區域特質:
        在印尼的北部蘇門答臘地方,有各式各樣的夜間動物存在,其中有一種動物它們有時會離開他們所棲息的森林,而來到咖啡農園玩耍。這種動物在印尼語裡面被稱為”LUAK”。
        ”LUAK”是因為是受到成熟的咖啡果實 (Cherry) 所散發出的香甜味而被吸引過來的。夜間覓食時,透過其敏銳的嗅覺,只挑食咖啡樹最成熟(ripest)香甜、飽滿多汁的咖啡果實(coffee cherry)。
        幸運的是,咖啡豆由於有羊皮層 (Parchment) 的保護使得”LUAK”無法消化而將整個果實排出,也因此咖啡成熟的果實 (Cherry) 沒有任損傷。但是由於化學反應不僅使得羊皮層 (Parchment) 附近黏漿狀物質被去除,而且還影響到咖啡豆的顏色及口味。
        農夫們小心的撿取、清潔以及用日曬的方法來處理咖啡農園附近被”LUAK”所吞食過的果實。最後再將羊皮層(Parchment) 去除並且再用以人工的方式將所有雜質去除、精選到沒有任一個瑕疵為止。
        我們的LUAK 咖啡豆來源是屬於一個在北部蘇門答臘西北部的私有財產。咖啡園的所有者讓員工小心的收集LUAK 咖啡豆以保證咖啡的品質。另外,咖啡園在運送LUAK 到他們的顧客之前,咖啡園品管員工也小心的管理LUAK 咖啡豆的品質。目前從這個莊園所產的Kopi Luak 咖啡豆每年只有40公斤的產量。Luak一年總產量逐年遞減,因為肉質肥美的麝香貓,近來遭土著捕獵,數目急劇下降,已有絕種之虞,連帶殃及Luak的生產。
        Luak有瓊漿玉液般的滋味、豐富圓潤的香甜口感為其他咖啡豆所無法比擬,如蜜糖、巧克力(chocolaty texture)的甘甜,毫無酸苦。
       
        一般市面上的麝香貓大多是用圈養餵食的,餵食的咖啡豆品種也不同,樹上成熟被吃掉與摘下餵食是不一樣的,所以口感上也差很多,但因為大家喝到真品的機會不多,也無從比較,使得麝香貓咖啡逐漸有劣幣驅逐良幣的現象。
        雖然都是麝香貓,也因為全球的需求大增,圈養生產的麝香貓便成了隨時可以買到的現象,網路上很多照片可以參閱,就很容易了解。但也使得原始野生的麝香貓咖啡很難買到,因為一年不到四十公斤的產量
        全世界最貴的咖啡,但要喝野生的才是沒花冤枉錢,甜尾咖啡提供的是麝香貓的發源地所產,很稀少,也不是一年都有,都是半年前預約,工人在咖啡豆生產期(約7~8個月)間慢慢蒐集來的,賠本回饋各位嘉賓一年來的支持與鼓勵!
        今年只能提供20杯在2011年底分享,開放三天已預約8杯,產地証明店內備參,很抱歉只回饋給熟客,因為熟客一年來對甜尾的支持讓甜尾咖啡同仁感到鼓勵。
        對於野生的麝香貓咖啡,本館只建議一生喝過一次就可以了,因為需求助長了圈養,動物何辜?
這張照片是夜間拍的,原產地提供
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2011年12月5日 星期一

咖啡店幕後準備

        很多客人覺得甜尾咖啡13:00~19:00營業時間很短,看起來很輕鬆的樣子,這是外行看熱鬧。
        其實,每天甜尾咖啡工作人員早上09:00就到公了,進行咖啡豆的烘焙作業。因為只按當日訂單炒咖啡豆,所以每天都要炒,跟一般店家一次大量烘焙然後賣個十天半個月的做法不同。每天炒咖啡豆是很花時間的,加上訂單不是每天相同,有時炒個一小時,有時炒個2.5小時都有,所以當下午開店時,體力已經消耗不少。
        這樣每天烘焙咖啡豆的作法就成本考量比較不經濟,也耗費較多時間,但為了讓客人能夠喝到新鮮烘焙的咖啡,這樣也就足以安慰。因為您喝過新鮮烘焙的咖啡豆,就知道差別在哪裡。
        所以,甜尾咖啡的工作人員每天工作近10個小時,已經超出工時很久,但因為興趣的緣故,這點辛苦也就值得。
        因此晚上六點四十分店裡沒有客人時,我們就會提早打烊,請大家體諒。如果超過晚上六點要來喝咖啡就請各位嘉賓在六點前進店,我們依然會服務至晚上七點。
        請別再挖苦我們店開的真輕鬆,台上十分鐘,台下十年功啊!
        另外給一些想要開店的朋友一個思考點:如果開店12小時跟開8小時的業績相同時,該選擇哪一個營業時間?
        天冷了,希望大家手裡有杯溫暖的咖啡...

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