2012年10月12日 星期五

成見、偏見與傲慢-淺談精品咖啡

        精品咖啡在台灣咖啡史的發展上,可能很早就開始了,早期稱之為「單品咖啡」,不過由於近幾年受到SCAA(美國精品咖啡協會)的影響,台灣的咖啡市場出現了很奇怪的現象,也因莊園豆或是精品咖啡生豆的關係,市場慢慢出現完全遵照SCAA的精品咖啡情況,筆者藉此篇幅表達一些感慨
        由於網路的發達,咖啡的資訊非常快速而發達的交流著,因此最近十多年來的後進新秀參予者,無不標榜以SCAA為標準進行所謂「精品咖啡」的商業活動,但是,讓我們想想看:
SCAA的推廣精品咖啡的目的是什麼?
SCAA制訂一套標準,然後進行一堆的認證及一堆的課程的目的是什麼?
是不是落入一種陷阱而未察覺?

簡單的說,精品咖啡就是一套標準,經過杯測師的「杯測」來給咖啡做出評鑑,評鑑結果指出該咖啡豆在各種風味上的表現,從香氣乾香Dry Fragrance、香氣濕香Wet Aroma、明亮度及酸度Brightness – Acidity、特色醇厚度Flavor – Depth、滋味潔淨度Body – Movement、回甘度餘韻Finish – Aftertaste做出評鑑

大家不妨看一些評論咖啡豆的部落格,評論結果大概都是以上的範疇之內(這些評論者也是自我陶醉的很厲害,反正,高興就好)。
但是,「杯測」給高等評價的咖啡豆,您喝起來可能又酸又澀,或是對其口感難以認同
因為,杯測非萬能

一杯咖啡是否令人滿足,有很多的要素
生豆的品質、烘焙的技術、萃取的方式、品嚐的溫度...都是關鍵,沒有神乎其技這回事,也沒有一杯定江山的結果,因為連心情都會影響到喝咖啡的感覺,不是嗎?春夏秋冬都會影響口感,這又是生理上的因素。另外連低氣壓、高氣壓也會影響烘焙的結果,這點知道的人就不多了。

給咖啡訂標準提供優質咖啡是好的,但是「感覺」卻是非常個人與主觀的,所有的評鑑抵不過客人喝的感覺及喝完之後的感覺,為什麼大家都一味的追求杯測,及個人的口感分析能力而忽略了喝咖啡所給的感覺與享受呢?結果努力的用各種奇怪的形容詞形容咖啡,卻提不出這杯咖啡給了自己什麼樣的感覺,喝咖啡是享受,不是形容詞大賽

成見,先入為主的觀念:
        沒有精品咖啡不喝、沒有雨林咖啡不喝、沒有公平交易咖啡不喝、沒有莊園豆不喝,沒有水洗豆不喝、要蜜處理生豆才喝...,再SCAA下去,會沒有可以喝的咖啡     

偏見,因為盡信所蒐集到的資訊,造成的我執
        不是濾杯手沖的不專業、不是Syphon壺煮的不專業、用機器煮的不專業、用摩卡壺煮的不專業,用濾壓壺煮的不專業...,這是什麼理論,專業是用各種方式都可以煮出好咖啡,挑器具,這是什麼毛病?

傲慢,我執的後遺症
        不酸的不賣、只喝酸的咖啡,不喝酸咖啡就是不懂咖啡...,這種傲慢真是要不得,等喝出腸胃病、食道逆流或是肝腎病變時,再喝酸的咖啡看看

        做餐飲是良心事業,喝下肚裡的應該是新鮮與健康的,咖啡豆的酸有很多種,有些有益(喝完之後的回甘酸),有些不良(一入口就酸),但是烘焙不熟咖啡豆的酸,是應該避免的。否則,為什麼咖啡要經過烘焙?為什麼烘焙要超過攝氏200度?
        每家自家烘焙的咖啡從業人員,都應該發展出自己一套的烘焙技術,從選豆、烘焙、萃取,這樣才有「特色」,否則每家都是SCAA的標準,哪裡還有區隔與競爭力。
        咖啡好不好,消費者決定,有人喜歡喝酸、有人喜歡喝苦味、有人喜歡喝淡、有人喜歡聞香氣。所以,應該滿足消費者的需求才是王道,而不是強迫教育消費者照著SCAA的標準走,這樣就失去了品嚐咖啡的樂趣。從事咖啡的人是要擴大、推廣與普及咖啡文化,老是強調「精品」,那去速食店或是便利商店買咖啡的都是不懂喝咖啡的人囉?誰說的,賣咖啡的說的。

甜尾自烘焙咖啡以來都提供「完熟烘焙」的咖啡,用摩卡壺萃取咖啡,不是希望所有喝咖啡的都喜歡,但是到店裡就是喝到爽、喝到飽、喝到人生沒煩惱...

下列是美國、日本及歐洲的精品咖啡協會
SCAA:Specialty Coffee Association of America
SCAJ:Specialty Coffee Association of Japan
SCAE:Specialty Coffee Association of Europe

筆者很不願意寫有關咖啡的專業知識,畢竟這是進修不完的東西,寫或說的太多,不免落入成見、偏見與傲慢的框框,所以炫耀不如藏拙吧
我每天烘焙8~15種不同咖啡豆,每週六天,烘焙將近十多年
每天煮80~150杯單品咖啡,每週六天,煮了十多年
我很有經驗吧,但這不是我驕傲的地方
我最喜歡聽到的是:今天咖啡好喝嗎?好好喝
這樣我就超滿足了,有收入又有讚美,天底下找不到囉

www.secafe.tw

2012年10月5日 星期五

大膽與勇氣

開店創業會依照年紀的不同而有不同的心態
大膽
年輕的時候,沒有足夠的經驗,只憑一股熱忱就一頭栽進去開店。多半是花錢買經驗的居多,即便理論知道很多,但是市場嗅覺不夠靈敏,缺乏判斷所需及實務操作的經驗值。
勇氣
年紀大了,歷練與經驗都夠了,但卻因為經濟負擔或是賺錢不容易,而失去創業的勇氣,在同樣的位置便繼續工作下去。

大膽的年輕人,經歷創業失敗後,如要東山再起,便需要勇氣。
保守的中年人,沒有創業經驗,考慮甚多,害怕失敗的擔心多於想要開店創業的勇氣,所以比較需要大膽。

什麼時候該創業開店?還是好好工作下去?該如何選擇
職業生涯要有所成就,簡單分析如下:
執行者
        各種工作職務都需要優秀的執行者,好的執行著隨著年資自然會增加收入,像是大客車或是大貨車司機、技術類工作者(木工、水電工)、業務銷售(化妝品專櫃小姐),或是更高階的技術人員...
執行者必須培養主動的態度,累積反省、自我要求與各種執行能力的精進。
好的執行者也可以出頭天,不一定需要創業
管理者
        優秀的執行者通常下一步就是管理者,現代稱為專業經理人,任何主管級的職務都是管理者,好的管理者可遇不可求,通常到此位置的管理人員,大概就不需要創業開店了
生意人
        作生意非天生,大多經由職場從事過的相關經驗中,尋找較有把握的經驗做創業開店的基礎,另外也有家傳事業。做買賣生意的,就是從事買賣生意,做製造業的,多半創業跟製造業也有關。隔行如隔山,指的就是這個意思。
另外生意型態有很多種,小生意從路邊攤現金生意到連鎖餐廳都有,那怎樣才會成為生意人呢?這點大家應該可以從周圍的朋友觀察出來,不贅述了
企業家
        這從一些集團大人物便可以看到,也不贅述了

因此,如果是大膽(無經驗值)的開店創業,賭博拼運氣的成分居多,如果是缺乏勇氣,那也是很正常的。開一家像樣的咖啡館,150~200萬跑不掉,回收也很慢,如果不開店,到處喝咖啡,可是一輩子也喝不完的。

回顧輔導開店史,6年間輔導的有近80家,從咖啡吧、行動咖啡、到大型咖啡店...,結果呢?
最長壽的還在開,關的近九成,很驚訝吧,看一下一些美食部落格,很多餐飲店在開不久後就歇業了,為什麼呢?大膽開店者實在太多了...

開店創業充滿挑戰,有時激情、有時無奈、有時業績強強滾、有時忙到想罵人、有時無聊到打蒼蠅、有時怪天氣、有時怪經濟不景氣、有時連門口經過的小狗都不順眼,所以,開店創業到底是為了什麼?還是要證明什麼?還是說為了賺錢?還是圓一個夢-至少我嘗試過了,老了不會有遺憾.。
開店創業要具備執行能力、管理能力、生意經及企業觀,另外就是有點大膽及十足的勇氣。
開店創業是三年守成、五年發展,如果不願意投入這樣的時間,就別開店了。

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