2011年9月29日 星期四

原理、技術?

最近接觸到一些年輕的烘焙咖啡豆及經營咖啡館的人以及新開店的從業人員,不禁有些感概
抱持「烘焙到這樣就可以了」、「咖啡煮成這樣就可以了」這樣的心態,總覺不妥
大多數人都是偏重在技巧上
烘焙咖啡豆,在乎時間、風門、溫度、成色、爆點與烘焙程度
煮咖啡,在乎時間、程序、動作、溫度與表演上
結果,卻忽略了最基本的「原理」,也就是:為什麼要這樣做?
不外乎,速成以及急於成功的心態害了這些從業人員
然而,很多書上沒有的東西,必須自己去想及理解

適合什麼?及什麼適合?是必須先想清楚的,否則一股腦的栽入「技術或方法」中,結果往往會變成畫虎不成反類犬的結局,甚至很多時候抱持著運氣的心態,這樣更糟。

消費者各處喝咖啡,應該常常有碰運氣的感覺吧!或是因為價格便宜也就委屈的湊合喝下去,或是價格昂貴,喝了感覺不值得,久了,也就選擇妥協或是不妥協,不過,大多數的情況下,也只能因地制宜,得過且過了。這樣,好嗎?

技術與方法,是熟能生巧的玩意,但不懂原理,又如何突破與創新?
創新與突破並非必要,但是,技術與方法並不成熟...

祝大家喝到不是碰運氣的咖啡

http://www.secafe.tw/

2011年9月14日 星期三

咖啡學

客人看我年紀有了,喜歡問我從事咖啡這行多久,簡單說說吧
18歲,喝到第一杯真正的咖啡,喜歡上咖啡
28歲,決定投入咖啡這行,台北拜師學藝,無奈計劃趕不上變化,斷斷續續的從事著
38歲,創立咖啡館,終於可以全心開始從事自己喜歡的咖啡,建立咖啡專賣店直營店及加盟店數間。現已由傑出員工同仁接手經營。
48歲,半退休,回到自家烘焙的小型店面,建立甜尾咖啡。所以才會選擇稻田邊,買不起至少看得到,也算田園之樂吧!

台灣今日咖啡學已經很普遍,書店有關咖啡的書籍非常多,有些寫的也相當專業
對於我這早一代的咖啡從事者來說,很欣慰看到這樣的發展
然而擔心的是,台灣何時才會有自己的「咖啡學」或是「咖啡道」?

美式咖啡:對美國人來說,咖啡不過是25分的玩意,星巴克則帶有一些虛榮的表徵
日式咖啡:對日本人來說,研究的像茶道一般,有系統的建立自己的咖啡文化
義式咖啡:對義大利人來說,只是綜合的咖啡
土耳其咖啡:跟熬湯差不多的煮法,很濃郁
台灣咖啡:包含以上所有的,這不知是好還是不好,以致於市場很多元,但也很雜。

早一代的咖啡業者,咖啡學以日本為主,現代新一代的業者,咖啡學以美國咖啡精品協會SCAA為主,不知什麼時候,才能建立起台灣自有的咖啡學。

如果有一天,全世界以喝到台灣烘焙的咖啡豆為幸福之事,那,會是什麼光景?

從事甜尾咖啡只是經驗的傳承與分享...