2014年5月15日 星期四

專業、專家還是...

網路上看到一篇文章:

專家是訓練有素的狗。
這是愛因斯坦的名言。真正的出處在一本叫做《愛因斯坦的智慧 : quotations on just about everything from the greatest mind of the twentieth century》的書裡面,這句話的全文是這樣的:「......It is essential that the student acquires an understanding of and a lively feeling for values. He must acquire a vivid sense of the beautiful and of the morally good. Otherwise he----with his specialized knowledge----more closely resembles a well-trained dog than a harmoniously developed person.」
簡單的翻譯是:「讓學生有對於各種價值觀與生活感受是很重要的,他必須能真正的擁有美感與道德良善。否則他的專業知識會讓他像一隻具有良好訓練的狗,而不是一個和諧發展的人。」

專家(Specialist)與專業人士(Professional)目前在咖啡業界掀起風潮,咖啡師、烘焙師、杯測師...
有時進到一家咖啡店,看到琳瑯滿目的證照掛在牆壁上,或是網路一些部落格討論一些SCAA證照的認證課程,似乎有了這些證照就變成咖啡的專家與專業人士。

不禁擔憂這些證照專家或專業人士的未來!
其實,證照只是從事咖啡這個行業的捷徑作法。經由上過一些課程及通過一些認證,在咖啡這個行業有個「師」的證照,就被稱為專業或專家。這是誰想出來牟利的手法?

然而這些烘焙師、咖啡師或是杯測師的未來在哪裡?

每年產地生豆收成,當地政府或機構對當季咖啡生豆採用杯測作為是提供全世界貿易商做採購生豆除了外觀之外有個參考的標準(也有很多國家不做杯測的,因為各國都有分級制度,有些是採AA、AB分級,有些是17、18目分級,大致上都是以生豆大小顆直接分級)。

那自家烘焙業者烘焙玩自行杯測的目的是什麼?是為了介紹咖啡的特色?同一種咖啡豆經由直火、熱風、浮風、遠赤外線、炭火烘焙玩的結果都不同,杯測結果也不同。再用賽風壺(人稱虹吸式玻璃壺,其實稱虹吸是不對的,非此篇重點)、濾杯、直接沖泡濾壓壺、摩卡壺煮出來的風味都不同,那用唯一的一種杯測方法是要測什麼?

SCAA杯測法的前提是用一定的烘焙方式及固定的沖泡法經過杯測師來決定這批咖啡的風味,這是幹嘛?讓咖啡更好喝?
看一個廣告:
不簡單的咖啡配方,SCAA美國精品咖啡協會鑑定師精心篩選,歷時2年,12道關卡,超過1000杯杯測...。---------------這是全國最大連鎖便利商店咖啡的介紹。
您,喝過嗎?

廚師有證照,但就會做菜嗎?為什麼有些廚師的手藝就是好,有些就是不行,不都是有證照嗎?
工程單位有沒有證照影響收入,科技單位有沒有證照影響收入、護理師有沒有證照影響收入,很多行業有沒有證照是跟收入有關。
那,咖啡業?證照越多越有用?
還沒清醒就想想廚師證照就可以。以一般廚師證照與阿基師、阿發師的徒弟,哪一個在餐飲界比較有用?

近幾年從事自家烘焙標榜SCAA的咖啡店及頂著咖啡比賽大師的頭銜開店的越來越多,但,在商業競爭的環境中,能開多久?當一個行業發展快的時候,表示門檻低;門檻低就會參予者多;參與的多了競爭就會激烈;競爭激烈就會出現殺頭的生意有人做的惡性競爭;惡性競爭就會殺的血流成河,最後,房東賺到了錢、裝潢及設計師賺到了錢、設備機具廠商賺到了錢、水電電信商賺到了錢、員工也可能賺到了錢,最後連二手商都賺到了錢,然後,結局是,所謂的烘焙師、咖啡師或是杯測師因為開店欠一屁股債......

作生意不是虛榮的滿足,生意是門總成全才的學問,只是專家或是專業遠遠不夠
牆上越多的證照表示越多的虛榮,這麼多的虛榮大概是讓自己爽吧

筆者一直對跟隨及教出去的年輕人說,從事這個行業不是要有多少證照,那是虛的,重要的是,對這個行業應有的正確價值觀與本事,這是別人模仿不來的,要愛這個行業但不需炫耀,產品自會說話,好的咖啡,客人自有體會,無須說的天花亂墜,如人飲水,冷暖自知。自己所喜歡的咖啡,可能是客人討厭的咖啡,客人所喜歡的咖啡,則是可能自己都搞不清楚客人為什麼會喜歡。
從事咖啡,最重要的一點:「涵容」
如愛因斯坦所言:對於各種價值觀與生活感受是很重要的,他必須能真正的擁有美感與道德良善。

從事咖啡,別再被愛因斯坦罵了

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