2014年11月27日 星期四

聰明or高明


聰明:是在一杯咖啡裡,變化出數種花樣
高明:是從一杯清澈咖啡中,感覺出單純的甘甜

聰明的做法吸引聰明的客人,高明的做法吸引高明的客人
簡單的二句話,應該可以看出咖啡咖啡館的經營哲學吧
不管選擇哪一種都會有對應的客人,這是奇妙之處

沒有聰明好或是高明好,這不是比較的問題,而是經營者必須決定採用哪一種

很久沒有寫文,因為發覺臉書上的同業實在是寫的已經夠多了
寫的多,是給聰明人看的
寫的真,是給高明人看的

那,有沒有最高境界?
大音聲稀、大象無形
不太懂?那就是最高境界了

這次分享一段影片,生活就像一杯咖啡,跟大家分享

2014年8月8日 星期五

聰明or愚蠢

"我一生自以為聰明的時候都是失敗的時候-尹衍樑"
這是今天報紙的每日一句,很有同感

有人問開店成功的機率,但很多人不太清楚機率的定義,這邊簡單說明一下
「機率」永遠是一半一半:
很多人把比率誤會成機率,所以常常會聽到人說有七成的把握可以開起來
「機率」只有二個結果:
中不中獎、成功與倒閉...

但是因為大家都往好的方面看,所以講比率總是比機率好
可是,開店成功機率永遠是一半一半
所以當大家合夥投資,營運不順遭致倒閉,也別難過,就是其中一半,營運成功投資回收,也別太高興,因為還有一半等著您

所以當有投資機會告訴您一定賺錢時,別忘了機率就只是一半一半,賺錢或賠錢
沒有「沒輸沒贏」這種機率,這是商場的冷酷面,接受吧
至於「雙贏」,這是不切實際,只是感受的結果,有時以為賺到了,結果是虧了,也接受吧
下次有人跟您說加盟開店一定賺錢,還是冷靜點,因為永遠是成功或失敗的機率

當有一天知道「慢即是快」的時候,就可以創業了
這裡的慢不是動作慢,而是每個程序步驟要按步就班的一步一步完成
當熟能生巧後,就會開始快起來
國人向來喜歡「精簡」程序,程序的檢討是否多餘有其必要性,但過度精簡就是隨便
不要急於成功,多少童星成功的早,結果呢?有時,時間比你想的緩慢許多,不要被時間管理迷惑,不要想當大人物,這會累死自己而一無所有...
另外不要沉迷於「預料」(憑直覺)或是「預測」(憑數據)的習慣,這是很多人不願意腳踏實地的好好做然後肖想成功的逃避習慣,這也會養成「干涉」別人命運的不道德行為的糟糕惡習。人生可以經驗分享,但每個人都有自己的路,不要操控別人的未來,這種情緒操控別人生活或生命的不好事件,處處可見,這是一大隱憂。

大家經營店面都希望業績用乘法、工作用除法、摸魚用加法
但是,真正有用的只有一個減法,業績5=A-B,請求出A跟B並設定A跟B為何,正確得到答案的招待咖啡一杯。例:5=9-4,移來移去5+4=9,又移來移去5-9=-4,再移來移去4=9-5。

理想與現實如何合而為一,用加法還是減法?理想業績5萬,現實業績2萬,那,理想中/現實中的3萬跑去哪裡?

今天是父親節,很多人批評所謂的靠爸族,然而,要去想的是,有一天,當你成為爸爸時,有本事讓你的子女靠爸一下嗎?
財富如果是承襲而來,要去想這個承襲久遠前的第一代是如何創造這個財富的?
所有的父親為了養育子女放棄多少的夢想?然而慢慢養,一晃眼,孩子都大了,快吧!

八歲前我只有一雙拖鞋,還是哥哥姐姐留下來的,大部分還是光腳丫時間多
今天,老是煩惱該買哪個功能、場合要用的鞋,有錢真的比較好嗎?還是喜歡光腳ㄚ的時光
祝天下父親在今天都快樂

時光荏苒,歲月如梭
到八月21日,甜尾咖啡即將邁入第五年
這間田邊小小咖啡館,感謝大家的支持與忍受不冷的冷氣,感想:明天還是要繼續

十八歲喜歡的歌,這兩位也老了,祝福大家

2014年5月15日 星期四

專業、專家還是...

網路上看到一篇文章:

專家是訓練有素的狗。
這是愛因斯坦的名言。真正的出處在一本叫做《愛因斯坦的智慧 : quotations on just about everything from the greatest mind of the twentieth century》的書裡面,這句話的全文是這樣的:「......It is essential that the student acquires an understanding of and a lively feeling for values. He must acquire a vivid sense of the beautiful and of the morally good. Otherwise he----with his specialized knowledge----more closely resembles a well-trained dog than a harmoniously developed person.」
簡單的翻譯是:「讓學生有對於各種價值觀與生活感受是很重要的,他必須能真正的擁有美感與道德良善。否則他的專業知識會讓他像一隻具有良好訓練的狗,而不是一個和諧發展的人。」

專家(Specialist)與專業人士(Professional)目前在咖啡業界掀起風潮,咖啡師、烘焙師、杯測師...
有時進到一家咖啡店,看到琳瑯滿目的證照掛在牆壁上,或是網路一些部落格討論一些SCAA證照的認證課程,似乎有了這些證照就變成咖啡的專家與專業人士。

不禁擔憂這些證照專家或專業人士的未來!
其實,證照只是從事咖啡這個行業的捷徑作法。經由上過一些課程及通過一些認證,在咖啡這個行業有個「師」的證照,就被稱為專業或專家。這是誰想出來牟利的手法?

然而這些烘焙師、咖啡師或是杯測師的未來在哪裡?

每年產地生豆收成,當地政府或機構對當季咖啡生豆採用杯測作為是提供全世界貿易商做採購生豆除了外觀之外有個參考的標準(也有很多國家不做杯測的,因為各國都有分級制度,有些是採AA、AB分級,有些是17、18目分級,大致上都是以生豆大小顆直接分級)。

那自家烘焙業者烘焙玩自行杯測的目的是什麼?是為了介紹咖啡的特色?同一種咖啡豆經由直火、熱風、浮風、遠赤外線、炭火烘焙玩的結果都不同,杯測結果也不同。再用賽風壺(人稱虹吸式玻璃壺,其實稱虹吸是不對的,非此篇重點)、濾杯、直接沖泡濾壓壺、摩卡壺煮出來的風味都不同,那用唯一的一種杯測方法是要測什麼?

SCAA杯測法的前提是用一定的烘焙方式及固定的沖泡法經過杯測師來決定這批咖啡的風味,這是幹嘛?讓咖啡更好喝?
看一個廣告:
不簡單的咖啡配方,SCAA美國精品咖啡協會鑑定師精心篩選,歷時2年,12道關卡,超過1000杯杯測...。---------------這是全國最大連鎖便利商店咖啡的介紹。
您,喝過嗎?

廚師有證照,但就會做菜嗎?為什麼有些廚師的手藝就是好,有些就是不行,不都是有證照嗎?
工程單位有沒有證照影響收入,科技單位有沒有證照影響收入、護理師有沒有證照影響收入,很多行業有沒有證照是跟收入有關。
那,咖啡業?證照越多越有用?
還沒清醒就想想廚師證照就可以。以一般廚師證照與阿基師、阿發師的徒弟,哪一個在餐飲界比較有用?

近幾年從事自家烘焙標榜SCAA的咖啡店及頂著咖啡比賽大師的頭銜開店的越來越多,但,在商業競爭的環境中,能開多久?當一個行業發展快的時候,表示門檻低;門檻低就會參予者多;參與的多了競爭就會激烈;競爭激烈就會出現殺頭的生意有人做的惡性競爭;惡性競爭就會殺的血流成河,最後,房東賺到了錢、裝潢及設計師賺到了錢、設備機具廠商賺到了錢、水電電信商賺到了錢、員工也可能賺到了錢,最後連二手商都賺到了錢,然後,結局是,所謂的烘焙師、咖啡師或是杯測師因為開店欠一屁股債......

作生意不是虛榮的滿足,生意是門總成全才的學問,只是專家或是專業遠遠不夠
牆上越多的證照表示越多的虛榮,這麼多的虛榮大概是讓自己爽吧

筆者一直對跟隨及教出去的年輕人說,從事這個行業不是要有多少證照,那是虛的,重要的是,對這個行業應有的正確價值觀與本事,這是別人模仿不來的,要愛這個行業但不需炫耀,產品自會說話,好的咖啡,客人自有體會,無須說的天花亂墜,如人飲水,冷暖自知。自己所喜歡的咖啡,可能是客人討厭的咖啡,客人所喜歡的咖啡,則是可能自己都搞不清楚客人為什麼會喜歡。
從事咖啡,最重要的一點:「涵容」
如愛因斯坦所言:對於各種價值觀與生活感受是很重要的,他必須能真正的擁有美感與道德良善。

從事咖啡,別再被愛因斯坦罵了

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2014年3月31日 星期一

不積跬步,無以致千里;不聚小流,無以成江海

今天帶員工到台北走了一趟咖啡之旅
真的是用走的,從重慶南路到景美,走的夠遠吧

介紹幾家老的咖啡店也經過一些新的咖啡店,讓員工看一下很古早及原始的一些咖啡器具。
老店已經有些落寞,新的店也不見風格(擺台炒豆機凸顯自家烘焙,十年前全台前三家把一公斤炒豆機擺在店面烘焙之一的是筆者我,現在一堆擺在門市炒豆模式如出一轍,了無新意,該打屁股,卅年前,把炒豆機放在門市的是誰?兩台五公斤的炒豆機,那是筆者第一杯單品咖啡的所在地),所以卅年來,自家烘焙可真是沒什麼長進。

卅年,變化說多不多,說少也不少
傳承咖啡這個行業是很困難的,雖說江山代有才人出,或是長江後浪推前浪,但自己在咖啡業這條時間線上,算是逢時還是前浪?

很多新進的業者,大概被精品咖啡這個框框限制住了,不太在乎老一輩對咖啡的看法;老一輩的業者也多沉醉於過去的輝煌歲月而停滯不前,不願割捨或是接受新文化。所以,現在單品咖啡,業界不是新派的果香花香就是老派的焦香炭燒。很明顯的對咖啡來說沒有所謂傳承這一套,分水嶺已經畫的很清楚。

與以前不同就叫創新?堅持傳統就叫執著?

從事咖啡業真的賺不了大錢,作咖啡的都開雙田(本田及豐田),很少開雙B(BENZ、BMW)。
所以要靠咖啡致富的朋友千萬別做這行,星巴克也只有一個,就是逢時而已,有看過星巴克擺個炒豆機在店內嗎?

消費者肯定就做的下去,這是硬道理,但無須因消費者肯定就沾沾自喜,江山代有才人出,各領風騷數十年,以前的壹咖啡不就無影無蹤了....

很慶幸自己還在咖啡的時間線上走著,教出來的徒子徒孫也不少,總是提醒年輕的參與者,一步一步走,可以從重慶南路到景美,因為走路慢,才可以看的更仔細些,但也是看完了走到了喝過了,如果細心一點,就可以想一想,走到咖啡館的距離,多遠是可以接受的?

曾經看過一句話:如果時間許可,走路無遠弗屆

風景是留給路過的人,但是要用走的

題外話:
蘇格蘭威士忌鑑定品嚐的步驟:聞香、啜飲、口感與餘韻、整體感覺
有沒有覺得SCAA的咖啡杯測標準有點抄襲威士忌的感覺?
那一個實行的比較久?

2014年2月21日 星期五

溫度的影響

咖啡豆受溫度、溼度及光線的影響極大,本篇僅略述溫度部分

咖啡受溫度的影響有多少?
生豆存放溫度
溫度高脫水快,隨著含水量的蒸發,生豆會隨著含水量變少而影響到烘焙的過程
烘焙溫度
烘焙室溫對初期熱鍋有影響。另外生豆溫度低,影響烘焙過程,必須時時注意生豆溫度、內鍋溫度及風門溫度,連續烘焙時,降溫與增溫必須時時注意及調整
冷卻溫度
咖啡生豆烘焙至熟豆,下鍋溫度約180度C~250度C,下鍋後冷卻降溫是很重要的工作,降的太慢或太快都不好,要適當且完全降到應有的溫度
保存溫度
室溫超過25度C,咖啡豆氧化速度便隨溫度升高而加快,所以應盡量存放於低溫陰涼處,甜尾咖啡均要求客人存放冰箱冷藏或冷凍,雖然風味有時會有一點點的悶,但是良好口感保存較久,兩權相害取其輕的辦法
萃取咖啡溫度
有人說95度C、85度C...,因使用器具而異吧:手沖濾杯溫度變化大,結果異動也大;塞風壺還可保持一定溫度,不過應該介於85~95度C之間;美式咖啡機使用冷水萃取與溫水萃取結果不同,本館建議溫水較佳。
那哪種器具最佳呢?當然是本館採用的義式摩卡壺,因為「恆溫」,這是所有手工萃取咖啡唯一恆溫的萃取方式。市場很少有人採用,因為太專業。
同理可證,一台恆溫型的大型義式咖啡機,雙頭的要價40幾萬,沒有恆溫的10幾萬,為何?
喝咖啡的溫度
這點其實很多人懵懵懂懂的,其實生理機制都已自然告知,入口覺燙約58度C至65度C,覺得溫約40~58度C,覺得涼大概就是室溫。
警告
別喝太燙或吃太燙的東西,人體的口腔黏膜、食道黏膜及胃壁黏膜能夠承受的溫度只有65度C,黏膜是保護裝置,很重要,如果黏膜受傷,容易感染發炎,如果吃太燙的東西,黏膜會受損,雖然還有水泡會保護,但是這是過燙的情況才有水泡。如果平常嗜吃檳榔、常吃過辣、過酸、或是服用膠囊消炎藥類(卡在食道融化膠囊,這是很藥命的,因為食道沒有胃酸及唾液),都有可能損傷黏膜,久了,隨著發炎變成發癌,那就後悔莫及了...

喝咖啡溫溫的喝不要熱熱的喝,黑咖啡一定要留一口喝冷的,這樣才能喝出烘焙的好壞。至於杯測,本館還是一貫的態度,聽聽就好。

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