2012年5月13日 星期日

專賣or 複合式經營-窼臼與迷思續

開店初期充滿無限的經營可能,略述專賣與複合經營的不同:
專賣:
需要有相當的功力背景,面臨踢館時(台灣很多人有此癖好)才能應付得宜,當然也必須在咖啡問題上能夠迎刃而解,經得起挑戰。
複合:
就是餐與咖啡結合的簡餐店,雖然不用具備太深的咖啡功力,但是餐的設計與供應便成了大問題,因為除了餐的變化外,咖啡很容易淪落為配角,即便咖啡再好,餐的重要性大於咖啡

專賣好還是複合式經營好:
根據銷售管理,所謂80/20法則,就是80%的營收來自於20%的產品上(也有人提出70/30法則)。
專賣就是集中在20%的產品,這樣就不用準備太多的其他產品,減少庫存與設備的準備,咖啡專賣就是以咖啡為主角,點心蛋糕周邊耗材就是錦上添花用的,因為不賣餐,所以不用裝置廚房設備(現在空污法的關係,廚房設備得花不少)。
專賣店由於不賣餐,因此用餐時間便會出現空窗期,這是缺點。
複合式經營是以人一天總要吃三餐為出發點,所以期望簡餐的供應可以獲得更大的營收,不過往往陷在餐的菜單設計出現貧乏狀態,中式、西式、日式...,可得花很多才華才能讓客人不會吃膩。另外油煙及菜色的味道會影響到店內的氣味,所以複合式的店內,用餐時間,五味雜陳。
複合式賣餐,比較無法突顯咖啡的特色,咖啡成了配角,這是缺點。

專賣變複合?
咖啡店專賣能存活的不多,因為只賣咖啡,客人呈現小眾性,就是只有愛喝咖啡的人,因此品牌的建立就得花時間與品質的堅持,等到2~3年的時間,才能開始做投資的回收。
複合式經營地點很重要,商業區只有早、午餐,住宅區有時只有晚餐,能夠在住商混合區找到合適的店面,才能做到早、中、晚餐。但是備餐的材料準備是頗難拿捏的,雞腿滷幾隻、排骨炸幾塊、魚排退冰退多少塊都得靠在地位置之消費屬性不斷調整。
現在咖啡專賣的店少之又少,星X克算是還好,只不過仍屬義式咖啡居多,單品咖啡大概還算不上。8X度C是以蛋糕或是麵包為主角,咖啡就是配角了,夏天的冰品又是茶類果汁擔綱飲料的主角,也有些咖啡店反倒是以鬆餅出名,至於其他有賣餐的咖啡連鎖體系就不多說了。

如果投資要較快的回收,按照一天吃三餐的概念,複合式較佳,想要作長久的品牌,專賣是長青的路,當然,下的功夫也不少。

個人認為賣咖啡簡餐不如賣麵館或是便當店較實際。專賣咖啡,就得問自己喜愛咖啡到什麼程度,咖啡專賣這行,默默耕耘的前輩很多,但是現代的經營者不是想藉比賽增加知名度就是搞個什麼噱頭來行銷,或是把咖啡形容的不知所云謂之專業,有點本末倒置。

一轉眼,廿年了,我的朋友提醒我在這行中闖盪這麼久了,問我有什麼心得?
如果要害一個人,就叫他去開間咖啡館

推薦北部一些廿年以上的咖啡館,莊敬路加爾第咖啡、南美咖啡、南中咖啡(浮風式烘焙機)。這些老師傅從來沒在書上見過,但功力都很深了。

咖啡本身就是咖啡,不是杏仁香,不是巧克力香(每次看到後起之秀這樣形容咖啡時,總覺得不知所云),咖啡就只是咖啡香,這是曼特寧的香味,這是肯亞的香味,這是藍山的香味,尊重產地的咖啡,就以產地來形容就好,多餘的形容只是顯示所知的短淺。

不要問我帶什麼到彼岸,我只有兩袖清風和一顆希望的心...泰戈爾