2013年11月7日 星期四

客製化的迷思

最近聽到客人詢問咖啡豆烘焙客製化,說別家咖啡店有1~6級的客製化烘焙選擇
客製化:依照客人需求製造產品
乍聽之下沒有問題,仔細想想,問題還蠻嚴重的
問題一:
餐飲界什麼樣的產品可以客製化?
牛排要幾分熟可以,不要加味精可以,少糖去冰可以,分量加重可以
咖啡豆的烘焙,適合嗎?
問題二:
客人依照自己的意願要求烘焙程度,好像是對的,但,客人自己的烘焙經驗有多少?
所以,要求烘焙程度是否只是想要去除咖啡豆烘焙的焦香味或是增加焦香味?
那依照客人的要求客製烘焙咖啡豆,結果不好喝,責任歸誰?
問題三:
同一種咖啡生豆(如曼特寧)、產區不同(蘇門答臘北部、蘇門答臘TOBA湖、蘇拉威西...)、分級不同(Gloden、Extra、G1、Organic...)、收成年份及含水量不同(新、舊豆)、各家烘焙業者保存環境不同(溼度、溫度、真空...)、烘焙機器不同(電熱、直火、熱風),請問,要用哪一種曼特寧以何種機具烘焙,可以滿足客製化的1~6級烘焙?

早期台灣因為貸款給哥斯大黎加,哥國還款用咖啡豆抵,台灣那時很多哥斯大黎加的咖啡生豆,結果,淺焙貼上可那、中淺貼上藍山、哥倫比亞斷貨也可以用哥斯大黎加取代,所以,一種豆子可以因為不同烘焙方式成為其他品項咖啡(跟最近油品事件差不多的作法),俗稱為「佯豆」。廿年前,一般咖啡店很少看到哥斯大黎加的單品咖啡,但是會出現藍山及可那(單價高啊),這是不同烘焙產生的結果,消費者也分不出來,所以錯誤導向:可那會酸(淺焙)、藍山有點酸(中淺焙)、哥倫比亞不酸(中焙),這是一般消費大眾對這些咖啡豆的普遍看法,知道由來了吧

如今藉由貿易的方便,已經走向精品咖啡,佯豆的作法已經少了,也沒有必要
但是客製化烘焙,筆者認為是把咖啡豆的烘焙責任結果推給消費者,反正是依客人要求,結果好壞由消費者自己承擔,這樣對嗎?那,咖啡烘焙隨便找個人就可以。
消費者沒有必要自己承擔自己的烘焙選擇,花生沒炒熟、馬鈴薯沒煮熟,炸雞沒炸熟、豬排沒煎熟、豆漿沒煮熟消泡能吃嗎?

咖啡豆烘焙熟了沒?咖啡豆是否新鮮烘焙?或許這才是消費者要關心的問題
至於客製化,這個作法得慎重一些,不要玩弄花樣。

每家烘焙業者應有自己的獨特烘焙見解,菠蘿麵包很多麵包店有賣,但配方一樣,結果不盡相同,為什麼?
盲點 Blind Spot
這是大腦經由視網膜決定我們所看到的東西,但是視網膜中有一塊是感受不到所見之物。
大中午一片藍天白雲,有人看到雲、有人看到彩虹、但有人看到星星,看到雲的說沒有看到彩虹、看到彩虹的說沒有看到星星、看到星星的說你們不懂,要看到星星才是真有眼光,結果看到雲的也看到了星星、看到彩虹的也看到了星星,卻不去管大中午的...
不要盲從,這點沒有好處,每家快炒店都有客家小炒,都不太一樣吧?下次去隔壁的快炒店點客家小炒請店家客製化,我要瘦肉、發泡魷魚、白豆干、宮保辣椒、西洋芹、用麻油炒,這樣客製化,味道對嗎?

我去過不少自家烘焙業者,但很少指導烘焙,因為,如果烘焙者Enjoy烘焙過程及滿意自己的烘焙結果,那就是好的烘焙。如果烘焙者依照評測及比賽模式烘焙,那是次好。
競爭不只是模仿,那是入門必要之惡,但模仿之後呢?這才是關鍵