2014年2月21日 星期五

溫度的影響

咖啡豆受溫度、溼度及光線的影響極大,本篇僅略述溫度部分

咖啡受溫度的影響有多少?
生豆存放溫度
溫度高脫水快,隨著含水量的蒸發,生豆會隨著含水量變少而影響到烘焙的過程
烘焙溫度
烘焙室溫對初期熱鍋有影響。另外生豆溫度低,影響烘焙過程,必須時時注意生豆溫度、內鍋溫度及風門溫度,連續烘焙時,降溫與增溫必須時時注意及調整
冷卻溫度
咖啡生豆烘焙至熟豆,下鍋溫度約180度C~250度C,下鍋後冷卻降溫是很重要的工作,降的太慢或太快都不好,要適當且完全降到應有的溫度
保存溫度
室溫超過25度C,咖啡豆氧化速度便隨溫度升高而加快,所以應盡量存放於低溫陰涼處,甜尾咖啡均要求客人存放冰箱冷藏或冷凍,雖然風味有時會有一點點的悶,但是良好口感保存較久,兩權相害取其輕的辦法
萃取咖啡溫度
有人說95度C、85度C...,因使用器具而異吧:手沖濾杯溫度變化大,結果異動也大;塞風壺還可保持一定溫度,不過應該介於85~95度C之間;美式咖啡機使用冷水萃取與溫水萃取結果不同,本館建議溫水較佳。
那哪種器具最佳呢?當然是本館採用的義式摩卡壺,因為「恆溫」,這是所有手工萃取咖啡唯一恆溫的萃取方式。市場很少有人採用,因為太專業。
同理可證,一台恆溫型的大型義式咖啡機,雙頭的要價40幾萬,沒有恆溫的10幾萬,為何?
喝咖啡的溫度
這點其實很多人懵懵懂懂的,其實生理機制都已自然告知,入口覺燙約58度C至65度C,覺得溫約40~58度C,覺得涼大概就是室溫。
警告
別喝太燙或吃太燙的東西,人體的口腔黏膜、食道黏膜及胃壁黏膜能夠承受的溫度只有65度C,黏膜是保護裝置,很重要,如果黏膜受傷,容易感染發炎,如果吃太燙的東西,黏膜會受損,雖然還有水泡會保護,但是這是過燙的情況才有水泡。如果平常嗜吃檳榔、常吃過辣、過酸、或是服用膠囊消炎藥類(卡在食道融化膠囊,這是很藥命的,因為食道沒有胃酸及唾液),都有可能損傷黏膜,久了,隨著發炎變成發癌,那就後悔莫及了...

喝咖啡溫溫的喝不要熱熱的喝,黑咖啡一定要留一口喝冷的,這樣才能喝出烘焙的好壞。至於杯測,本館還是一貫的態度,聽聽就好。

www.secafe.tw

1 則留言:

  1. 喝咖啡的溫度已50c為佳(小酌),如果要大口喝則應低於32c,手沖萃取咖啡的水溫應該在75c比較恰當,因為浸泡時間長,不會有萃取過度的情形發生,機器萃取因為時間短,水溫可以略高,但是也不應該超過80c。(可以把沖泡咖啡當成是泡牛奶嗎/)

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