記性與悟性

日前電視專訪一位槽化種植有機蔥的農家，講了一段頗有意境的話：
年輕人有記性，但悟性不夠；年長者有悟性，但記性不夠

教人煮咖啡也遇到這樣問題
「感受」、「體會」煮咖啡時咖啡的變化
年輕人不懂，年長者不用教就會
水量、時間、溫度、調整這種量化的東西
年輕人教一、二次就會了，年長者記不太牢
有點應驗了那位農家講的話

「因循、苟且」是學習一樣技術的罩門，也是做人及做學問的罩門
教人教不轉頭，常是栽在因循
學問做不到頭，則是栽在苟且
這是輔導開店、煮咖啡及烘焙咖啡豆遇到最大的問題

看過一幕電視劇對白：
「執念」是一種癮症，再現實行為中很難改變，必須改變觀念才能有效。
知識就是力量，在咖啡專業上是應該具備的，但還是不夠
經驗就是功力，在咖啡處理上(烘焙、萃取)是日積月累的，但還是不夠
從開店輔導中得到的心得是：
信心不只是建立在知識與經驗上，還要加上人生體悟
教過很多人煮摩卡壺咖啡，目前煮的最好的是六十多歲阿嬤級的一位，戴老花眼鏡煮咖啡喔

餐飲店是細節繁複的行業，絕對不是輕鬆的行業
如果不能樂在其中，就不要選擇開店這一途
跟友人打賭一家新開的店能做多久，半年、十個月、十二個月
我的半年贏了兩客牛排
倒不是幸災樂禍，每年都有開店、轉讓、倒閉不斷的在生活週遭循環上演。開店是興奮與忙碌的、轉讓是緊張與期待的、倒閉是解脫的另一種方式
我開過很多店、也頂讓過、也倒閉過，我真是有十足的勇氣與蟑螂的精神。或許得找個時間寫些開店前應有的完整觀念、或是寫寫我失敗與成功的經驗、或是一些獨家的心法、或是一些開店風水、或是一些......

長智慧、長經驗、長知識，該選擇哪一項？
輕舟過了萬重山，就都有了

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堅持不夠還是撐的太久？

一家店營運順利，這個題目就不需要考慮太多
不過，當一家店經營的不順利時，這個題目就耐人尋味了...

籌創一家店，預設的目標一切都美好，想像的場景都是美麗的，但一但開始營業，體會現實與夢想的差距時，那應該堅持下去，還是，別撐太久？

有人堅持不夠，太早放棄，成為可惜，有人撐的太久，搞到患得患失，結果不知所措

不管是堅持不夠還是撐的太久，都沒有對錯的差別，開店這事上，不管結果如何，都應該別具有「對與錯」的結論。
我們的一生都會面臨許多選擇，所有的選擇都沒有對錯，只是承擔的結果不同而已。
所以不需要為難自己，只是要「順勢而為」來做選擇

如何才能「順勢而為」？
大家都會有過一些經驗，當想放棄時，內心會有個聲音說，再堅持一下，當想堅持時，內心會有個聲音說，不要勉強自己，以致於開店不順利時，這兩種聲音會不斷困擾著自己。這是人性，很正常，也是開店的一種體驗，所以，把自我意識退一步，讓這兩個聲音自己對話，這時，會從對話中看到真正的自我意識：有時癥結在面子、有時會是因為自卑、、有時是因為貪心、有時會是不願承認失敗、有時是不讓周圍的人失望。
也有人認為心血付出太多捨不得，這點就有點奇怪了，如果是經營不善的店面，投入心血再多還是不善，那，問題出在哪裡？
原來，開店很多的動機不是因為自己想要開一家店，有時可能是為了面子與虛榮心或是別人的期待，但大多數的開店者，很少誠實問自己為什麼要開一家店(很多個人開店的理由大多數是眾人的眼光或社會的觀點，承前篇所言，很少是興趣與天賦的結合)
經由這樣的思考，是否該堅持下去還是不用撐了，可以找到答案

讓我們想一想常去的店家，不管是吃的、用的還是什麼類型的店，經由以上的說明就可以看出開店者的心態到底是什麼？
這也就是為什麼常常會遇到東西不好吃的店家滿街都是、服務態度差的店家也滿街都是，一但開店落入到「無窮且重複的勞動」時，就更明顯了

不發怨言、不起爭論、無須埋怨、無須抱歉，自己是否享受開店的所有一切最重要，至於結果，就像人生一樣，每個人的人生結局都不一樣，即便再怎麼用心安排，或是處心積慮設想一切，但時候未到，強摘的果實總是不甜的...

創意在開店的事上不用太多，老樹無花無醜枝，要基業長青，創意不用太多，多了，也沒有創意了。

當覺得自己辛苦時，別人做的更辛苦；當覺得自己犧牲很多時，別人犧牲的更多；當覺得自己做的很好時，別人做的更好，所以，享受開店的每一個過程算是順勢的一種

欣賞一個人工作上完全的投入並樂在其中，很少遇到，如有，請跟我分享，筆者也只有遇到過一位，那是去旅遊中遇到的，一個外國服務生招呼三桌台灣人用中式晚餐，不會說中文，室溫只有10度，飯菜都是冷的，可是，那是筆者這輩子吃過最溫暖的晚餐，最可貴的還是兼職人員，冒著外頭零下十幾度的低溫來上班服務我們這三桌，不是上菜速度快，也不是能言善道，只是能夠同時觀察到30個人的需求，然後可以一一滿足，讓30個有老有少的台灣人每個人都笑容滿面，這是筆者至今難以達成的功夫，跟過我的年輕人現在應該能體會，為什麼我可以掌握店內現場所有客人的狀況，只是因為這位服務生給我的教導...
若有人以為自己知道些什麼，那麼，按他所當知道的，他仍是不知道--聖經--，與大家共勉

天賦、興趣、機運、自我省思、進步動力

今天歡送員工出去創業，訓練10個月，出去展翅高飛的時候到了
選擇一個行業，這是一個重要的決定，但是要成功則需具備一些條件
天賦：
這點很少人發覺，因為天賦的東西很多，能夠成為一個行業的天賦則需審慎評估，因為適用於該行業的天賦很難認定，有時單一，有時多元，有時缺一不可，有時又需要十八般武藝，舉例歌唱來說，有付好'嗓子，視為天賦、有音感，也是天賦、有律動，也是天賦、有寬的音域，也是天賦。天賦不是單一的，卻常常被認為是單一，這有點矛盾。
興趣：
有些人說要靠培養、有些人說要靠學習、有些人說需要鼓勵，簡單的說，凡是需要「主動」的參予可以稱為興趣，舉例來說，愛唱歌、喜歡唱歌、非常喜歡飆歌，都算興趣，但是，興趣包含的一種「沉醉」與「忘我」的意境，有些人歌唱的不好，可是很用心在唱，應該可以感受的到
機運：
這點很多人覺得可以求神問卜，或是多積陰德之類的可以遇到好的運氣，但是根據莫非定律，當你滿懷希望時，結果不是差強人意就是失望透頂，當你懷憂喪志時，卻又看到希望，然後隨著年紀增長，得之我幸，不得我命的意識就越來越強，機運也成了一種可有可無的狀態。不過依照國人的觀念，天時地利人和都是機運的代表，以歌唱來說，遇到星探要比參加比賽好，遇到比賽入圍又比等待星探好，結果順利歸於好運，不順利歸於壞運，似乎能不能成功，只跟機運有關，其他都是多餘的，這是人天然的矛盾性
自我省思：
每個人都會，差別在於同一件事，每個人省思的結果卻都不相同，最常犯的毛病就是我看到的藍色，會主觀認定跟別人看到的藍色是一樣的。在創業的事上，這是最多創業者栽跟斗的地方  從一家店的餐單便可察覺。以唱歌比賽為例，如果輸了會怎麼想？評審不公、對手太強、選歌錯誤、判奏出錯...，自我省思不見得都是好的，因為我們省思的能力根據我們的所有而來，包括知識、學識、常識與見識，如果各識有限，自我省思的能力也是有限，有時後，在有限的情況下，不用自我省思反而是好的。
進步動力：
各行各業都是摹仿而來，或是承襲而來，別人/前人這樣做，我們也就照著辦就好了，以至於熟能生巧的說詞成了經典，但是從事一個行業熟能生巧是不夠的，要非常熟練才能生巧。這點參考紅豆餅可以窺見一二，熟練的不會做錯，但粉皮量或是內餡量不一，非常熟練的，餅皮均量，內餡均量，口感一致。所以要到出神入化的階段，光是熟練還不夠。

接下來綜合判斷一下：
五音不全、很愛唱歌、抓住麥克風不放、自以為歌聲迷人、到哪裡都是唱歌的代表
無天賦→有興趣→找機運→錯誤的自我省思→以為受歡迎不再進步
可以知道這位人士是不會有出頭天的
應用到創業這事上，就把上列原則代入，這家店是否會開成功，便可略之ㄧ二

樣樣精通、樣樣稀鬆，這樣的人士，周邊應該認識蠻多的吧。這樣的朋友，在創業上，是越少越好

所以，創業之前不妨自我想想，以上的幾點，酌參一下

很多人建議我應該到有代表性的地方從事咖啡，生意會更好，然而，當我到有代表性的地方從事咖啡時，別人怎麼辦？我家得一僕，人家失一子，讓從事這一行的都有飯吃而不是唯我獨尊，這樣，比較好吧！

意志的沉醉叫做英雄氣慨，如果一個行業不能讓自己做到意志的沉醉，也只是匠師一般而已。大隱隱於市，小隱隱於山林，甜尾咖啡只是小隱而已。

人什麼時候算是成熟？筆者年輕的時候很愛找這個問題的答案，現在有所體會，按照心理學，八歲人格就定性了，所以成熟的認定很簡單，如果小時候玩過扮家家酒，當您扮成一個角色時，那種「忘我投入」的情境，算是一種成熟。所以，我們都在八歲就成熟了，只是不知道而已。

一位一年前創業的朋友，頂下一家簡餐店一年了，這兩天看到頂讓的廣告，原因是：累了。會累是因為壓力與繁瑣無盡的細節工作，再套上述的公式，可以得到結論。開店一定要成功，這是不對的想法，一定要賺錢，這是開店加隨經營好壞而來的結果不是目標。重要的是有沒有天賦、興趣...等相關要素。

對於愛喝咖啡的人來說，甜尾咖啡是物超所值，對於不喝咖啡的人來說，甜尾咖啡一點吸引力都沒有，所以不要自以為是。

「勤能補拙」是有前提的，否則錯誤的方法做一百遍還是會有錯誤的結果，所以在找到正確的方法之前，可別再勤能補拙了

寫了很多創業的相關，畢竟這是筆者經歷而來，花了不少時間與代價，也不用去想年輕就知道這些應該就會順遂許多，因為一切都是最好的安排，然後才有種種從前...都成今我！

此文勉勵筆者帶出來的年輕人，敢創業的人生才是精采，創業是一場淋漓盡致的考驗，多樣且複雜，這是證明自己沒有白活的方式之一，輸贏不重要，或許吧，但是，贏非一切，只是唯一。要贏的只有自己，跟自己意志力、精神力、體力拼鬥，這很艱鉅，但很過癮。

一年到尾，感謝這一年「專程」撥空前來甜尾咖啡喝咖啡或是買咖啡豆的嘉賓，這個地點，可真得專程前來。得之於人者太多，出之於己者太少，讓我們都來謝天吧！

祝大家，新年快樂，藉這首歌，感謝各位嘉賓對甜尾咖啡的眷顧與支持

2012台北世貿咖啡展

咖啡年度展覽即將於11月23日~26日，於台北世貿一館展開
有關國內生豆、設備、包裝...等廠商均有參展，喜愛咖啡想要一次蒐集廠商資料的，可以利用這次機會一網打盡，簡單推薦如下
與本館有合作的廠商
生豆貿易商：
豐潤：攤位B527-1/536，老字號，認識合作有廿多年了，國內最大，鄭重推薦
安晶：C710，尼加拉瓜自有產地，值得參觀
新帝國際：D716-718，台南廠商，生豆種類不多但稀有，品質還不錯
玄力貿易：B832-836，印尼蘇拉維西咖啡生豆，老闆還算可愛
本土生產商：
嵩越咖啡：B815，石壁產區，莊主很用心栽培，有蜜處理的本土生豆，品質國際認可
SCAA商：
宸嶧國際：C725，有關SCAA的問題都可以問，現場應該有一些儀器及圖表
紙杯商：
巍鎮：B733，外帶紙杯等

其他參展廠商不論是機器、生豆、設備...都有些具知名度，大家可以慢慢逛

看展覽不是看熱鬧，是要看趨勢及市場風向，最近商業周刊一篇文章敘述咖啡市場的變化頗擲地有聲，是關於膠囊咖啡的發展，有興趣的可以看下本期的商周，也希望大家別再投入自家烘焙的市場，畢竟市場風向在變了...

十五年前，供應商是非常保密的，現在因為網路的發達，此一保密已經沒有必要，所以大家可以到會場看看市場的趨勢。

外行看熱鬧，內行看門道，筆者大概不會去了，除了跟老廠商朋友打招呼外，今年特色不多，除了國產咖啡生豆可以看看外，大概一些廠商的展出內容已經知道，所以，參展邀請卡本館有六張，已送出四張，還有兩張，需要者歡迎來店索取，請先打電話。

肚子吃點東西再去看，會試喝不少咖啡，咖啡年度盛會，很熱鬧的

相關資訊：
http://www.chanchao.com.tw/coffee/

成見、偏見與傲慢-淺談精品咖啡

        精品咖啡在台灣咖啡史的發展上，可能很早就開始了，早期稱之為「單品咖啡」，不過由於近幾年受到SCAA(美國精品咖啡協會)的影響，台灣的咖啡市場出現了很奇怪的現象，也因莊園豆或是精品咖啡生豆的關係，市場慢慢出現完全遵照SCAA的精品咖啡情況，筆者藉此篇幅表達一些感慨
        由於網路的發達，咖啡的資訊非常快速而發達的交流著，因此最近十多年來的後進新秀參予者，無不標榜以SCAA為標準進行所謂「精品咖啡」的商業活動，但是，讓我們想想看：
SCAA的推廣精品咖啡的目的是什麼？
SCAA制訂一套標準，然後進行一堆的認證及一堆的課程的目的是什麼？
是不是落入一種陷阱而未察覺？

簡單的說，精品咖啡就是一套標準，經過杯測師的「杯測」來給咖啡做出評鑑，評鑑結果指出該咖啡豆在各種風味上的表現，從香氣乾香Dry Fragrance、香氣濕香Wet Aroma、明亮度及酸度Brightness – Acidity、特色醇厚度Flavor – Depth、滋味潔淨度Body – Movement、回甘度餘韻Finish – Aftertaste做出評鑑

大家不妨看一些評論咖啡豆的部落格，評論結果大概都是以上的範疇之內(這些評論者也是自我陶醉的很厲害，反正，高興就好)。
但是，「杯測」給高等評價的咖啡豆，您喝起來可能又酸又澀，或是對其口感難以認同
因為，杯測非萬能

一杯咖啡是否令人滿足，有很多的要素
生豆的品質、烘焙的技術、萃取的方式、品嚐的溫度...都是關鍵，沒有神乎其技這回事，也沒有一杯定江山的結果，因為連心情都會影響到喝咖啡的感覺，不是嗎？春夏秋冬都會影響口感，這又是生理上的因素。另外連低氣壓、高氣壓也會影響烘焙的結果，這點知道的人就不多了。

給咖啡訂標準提供優質咖啡是好的，但是「感覺」卻是非常個人與主觀的，所有的評鑑抵不過客人喝的感覺及喝完之後的感覺，為什麼大家都一味的追求杯測，及個人的口感分析能力而忽略了喝咖啡所給的感覺與享受呢？結果努力的用各種奇怪的形容詞形容咖啡，卻提不出這杯咖啡給了自己什麼樣的感覺，喝咖啡是享受，不是形容詞大賽

成見，先入為主的觀念：
        沒有精品咖啡不喝、沒有雨林咖啡不喝、沒有公平交易咖啡不喝、沒有莊園豆不喝，沒有水洗豆不喝、要蜜處理生豆才喝...，再SCAA下去，會沒有可以喝的咖啡     

偏見，因為盡信所蒐集到的資訊，造成的我執
        不是濾杯手沖的不專業、不是Syphon壺煮的不專業、用機器煮的不專業、用摩卡壺煮的不專業，用濾壓壺煮的不專業...，這是什麼理論，專業是用各種方式都可以煮出好咖啡，挑器具，這是什麼毛病？

傲慢，我執的後遺症
        不酸的不賣、只喝酸的咖啡，不喝酸咖啡就是不懂咖啡...，這種傲慢真是要不得，等喝出腸胃病、食道逆流或是肝腎病變時，再喝酸的咖啡看看

        做餐飲是良心事業，喝下肚裡的應該是新鮮與健康的，咖啡豆的酸有很多種，有些有益(喝完之後的回甘酸)，有些不良(一入口就酸)，但是烘焙不熟咖啡豆的酸，是應該避免的。否則，為什麼咖啡要經過烘焙？為什麼烘焙要超過攝氏200度？
        每家自家烘焙的咖啡從業人員，都應該發展出自己一套的烘焙技術，從選豆、烘焙、萃取，這樣才有「特色」，否則每家都是SCAA的標準，哪裡還有區隔與競爭力。
        咖啡好不好，消費者決定，有人喜歡喝酸、有人喜歡喝苦味、有人喜歡喝淡、有人喜歡聞香氣。所以，應該滿足消費者的需求才是王道，而不是強迫教育消費者照著SCAA的標準走，這樣就失去了品嚐咖啡的樂趣。從事咖啡的人是要擴大、推廣與普及咖啡文化，老是強調「精品」，那去速食店或是便利商店買咖啡的都是不懂喝咖啡的人囉？誰說的，賣咖啡的說的。

甜尾自烘焙咖啡以來都提供「完熟烘焙」的咖啡，用摩卡壺萃取咖啡，不是希望所有喝咖啡的都喜歡，但是到店裡就是喝到爽、喝到飽、喝到人生沒煩惱...

下列是美國、日本及歐洲的精品咖啡協會
SCAA：Specialty Coffee Association of America
SCAJ：Specialty Coffee Association of Japan
SCAE：Specialty Coffee Association of Europe

筆者很不願意寫有關咖啡的專業知識，畢竟這是進修不完的東西，寫或說的太多，不免落入成見、偏見與傲慢的框框，所以炫耀不如藏拙吧
我每天烘焙8~15種不同咖啡豆，每週六天，烘焙將近十多年
每天煮80~150杯單品咖啡，每週六天，煮了十多年
我很有經驗吧，但這不是我驕傲的地方
我最喜歡聽到的是：今天咖啡好喝嗎？好好喝
這樣我就超滿足了，有收入又有讚美，天底下找不到囉

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大膽與勇氣

開店創業會依照年紀的不同而有不同的心態
大膽：
年輕的時候，沒有足夠的經驗，只憑一股熱忱就一頭栽進去開店。多半是花錢買經驗的居多，即便理論知道很多，但是市場嗅覺不夠靈敏，缺乏判斷所需及實務操作的經驗值。
勇氣：
年紀大了，歷練與經驗都夠了，但卻因為經濟負擔或是賺錢不容易，而失去創業的勇氣，在同樣的位置便繼續工作下去。

大膽的年輕人，經歷創業失敗後，如要東山再起，便需要勇氣。
保守的中年人，沒有創業經驗，考慮甚多，害怕失敗的擔心多於想要開店創業的勇氣，所以比較需要大膽。

什麼時候該創業開店？還是好好工作下去？該如何選擇
職業生涯要有所成就，簡單分析如下：
執行者：
        各種工作職務都需要優秀的執行者，好的執行著隨著年資自然會增加收入，像是大客車或是大貨車司機、技術類工作者(木工、水電工)、業務銷售(化妝品專櫃小姐)，或是更高階的技術人員...
執行者必須培養主動的態度，累積反省、自我要求與各種執行能力的精進。
好的執行者也可以出頭天，不一定需要創業
管理者：
        優秀的執行者通常下一步就是管理者，現代稱為專業經理人，任何主管級的職務都是管理者，好的管理者可遇不可求，通常到此位置的管理人員，大概就不需要創業開店了
生意人：
        作生意非天生，大多經由職場從事過的相關經驗中，尋找較有把握的經驗做創業開店的基礎，另外也有家傳事業。做買賣生意的，就是從事買賣生意，做製造業的，多半創業跟製造業也有關。隔行如隔山，指的就是這個意思。
另外生意型態有很多種，小生意從路邊攤現金生意到連鎖餐廳都有，那怎樣才會成為生意人呢？這點大家應該可以從周圍的朋友觀察出來，不贅述了
企業家：
        這從一些集團大人物便可以看到，也不贅述了

因此，如果是大膽(無經驗值)的開店創業，賭博拼運氣的成分居多，如果是缺乏勇氣，那也是很正常的。開一家像樣的咖啡館，150~200萬跑不掉，回收也很慢，如果不開店，到處喝咖啡，可是一輩子也喝不完的。

回顧輔導開店史，6年間輔導的有近80家，從咖啡吧、行動咖啡、到大型咖啡店...，結果呢？
最長壽的還在開，關的近九成，很驚訝吧，看一下一些美食部落格，很多餐飲店在開不久後就歇業了，為什麼呢？大膽開店者實在太多了...

開店創業充滿挑戰，有時激情、有時無奈、有時業績強強滾、有時忙到想罵人、有時無聊到打蒼蠅、有時怪天氣、有時怪經濟不景氣、有時連門口經過的小狗都不順眼，所以，開店創業到底是為了什麼？還是要證明什麼？還是說為了賺錢？還是圓一個夢-至少我嘗試過了，老了不會有遺憾.。
開店創業要具備執行能力、管理能力、生意經及企業觀，另外就是有點大膽及十足的勇氣。
開店創業是三年守成、五年發展，如果不願意投入這樣的時間，就別開店了。

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甜尾咖啡週年慶 遊走咖啡 活動介紹

感謝大家的支持，到八月，甜尾咖啡就兩歲了，感謝這兩年披星戴月、
不畏風雨前來的嘉賓，自即日起至10月31日止，推出「遊走咖啡」活動
回饋給所有嘉賓

活動辦法：
凡於10月31日前嚐遍本館所有單品咖啡(計36種)，即可免費兌換一杯
世界最昂貴的咖啡-野生麝香貓(野生，價值$3,000元)。

參加方式：
請向本館索取「遊歷卡」，每次品嚐不同口味咖啡經本館蓋章戳記，
直到品嚐過遊歷卡上所有單品咖啡即可兌換。
集滿之遊歷卡請於11月30日前向本館登記，12月憑卡品嚐麝香貓

品嚐時間：
12月26日(三)~12月30日(日)，依個人方便時間排定

其他說明：
※遊歷卡需記名，限一人兌換一杯(所以集滿二張以上，也是只有一杯)
※如有遺失，破損得領新卡，但品嚐紀錄重新計算，本館不負責記錄
※如未能集滿36種，本館將於十二月公佈遺珠之憾獎勵，屆時依品嚐種
  類數滿20種，憑卡參加「洞洞樂」活動，獎品有咖啡券1~10張，請勿
  遺失遊歷卡
※印尼政府已由官方發展麝香貓咖啡豆，採人工餵食方式，所以野生的
  麝香貓咖啡已越來越稀少，預祝您能夠努力達成免費品嚐的目標

為便利各位嘉賓可以安排喝完36種咖啡，特殊風味咖啡輪值如下：
0717~0722→牙買加藍山、哈拉摩卡
0724~0729→馬塔里摩卡、巴拿馬
0731~0805→克里曼札羅、安提瓜
0807~0812→玻利維亞、隱藏版(1)
0814~0819→馬拉威、雪峰
0821~0826→尚比亞、Gayo曼特寧
0828~0902→蒲隆地、墨西哥
0904~0909→烏干達、塔拉珠
0911~0916→夏威夷可那、耶加雪菲水洗摩卡
0918~0923→波多黎各、隱藏版(2)
0925~0930→新幾內亞、薩爾瓦多
1002~1007→台灣古坑、盧安達
1009~1014→肯亞、隱藏版(3)
另門市每日均有九種咖啡提供品嚐，為黃金曼特寧、瓜地馬拉、哥斯大黎加、哥倫比亞、宏都拉斯、曼特寧、巴西、摩卡及爪哇。

凡0812前參加本活動均可達成目標，該三週之特殊風味咖啡在10月下旬仍會輪值一次
1016~1021→牙買加藍山、哈啦摩卡
1023~1028→馬塔里摩卡、巴拿馬
1030~1031→克里曼札羅、安提瓜

恭喜下列佳賓集滿遊歷卡，免費獲得品嚐野生麝香貓咖啡一杯
0828：徐小姐、0905：王小姐、0911：詹先生、0916：楊先生、1005：呂小姐、1006：李先生、1007：謝先生、曾先生、1020：羅先生、1030：黃先生、陳先生、1031：胡先生及夫人、簡小姐、張小姐、莊小姐、黃小姐、楊小姐、葉先生、吳先生及夫人

※提前達成之原因：常來店，如遇其他客人訂購咖啡豆之咖啡豆剛好可以品嚐(炒豆都會多炒一些)，便可以提早完成。
※詹先生、楊先生搭其他客人購買麝香貓咖啡豆之便，於0916恭喜品嘗到麝香貓咖啡
※本次活動已圓滿結束。感謝各位嘉賓的支持

專賣or 複合式經營-窼臼與迷思續

開店初期充滿無限的經營可能，略述專賣與複合經營的不同：
專賣：
需要有相當的功力背景，面臨踢館時(台灣很多人有此癖好)才能應付得宜，當然也必須在咖啡問題上能夠迎刃而解，經得起挑戰。
複合：
就是餐與咖啡結合的簡餐店，雖然不用具備太深的咖啡功力，但是餐的設計與供應便成了大問題，因為除了餐的變化外，咖啡很容易淪落為配角，即便咖啡再好，餐的重要性大於咖啡

專賣好還是複合式經營好：
根據銷售管理，所謂80/20法則，就是80%的營收來自於20%的產品上(也有人提出70/30法則)。
專賣就是集中在20%的產品，這樣就不用準備太多的其他產品，減少庫存與設備的準備，咖啡專賣就是以咖啡為主角，點心蛋糕周邊耗材就是錦上添花用的，因為不賣餐，所以不用裝置廚房設備(現在空污法的關係，廚房設備得花不少)。
專賣店由於不賣餐，因此用餐時間便會出現空窗期，這是缺點。
複合式經營是以人一天總要吃三餐為出發點，所以期望簡餐的供應可以獲得更大的營收，不過往往陷在餐的菜單設計出現貧乏狀態，中式、西式、日式...，可得花很多才華才能讓客人不會吃膩。另外油煙及菜色的味道會影響到店內的氣味，所以複合式的店內，用餐時間，五味雜陳。
複合式賣餐，比較無法突顯咖啡的特色，咖啡成了配角，這是缺點。

專賣變複合？
咖啡店專賣能存活的不多，因為只賣咖啡，客人呈現小眾性，就是只有愛喝咖啡的人，因此品牌的建立就得花時間與品質的堅持，等到2~3年的時間，才能開始做投資的回收。
複合式經營地點很重要，商業區只有早、午餐，住宅區有時只有晚餐，能夠在住商混合區找到合適的店面，才能做到早、中、晚餐。但是備餐的材料準備是頗難拿捏的，雞腿滷幾隻、排骨炸幾塊、魚排退冰退多少塊都得靠在地位置之消費屬性不斷調整。
現在咖啡專賣的店少之又少，星X克算是還好，只不過仍屬義式咖啡居多，單品咖啡大概還算不上。8X度C是以蛋糕或是麵包為主角，咖啡就是配角了，夏天的冰品又是茶類果汁擔綱飲料的主角，也有些咖啡店反倒是以鬆餅出名，至於其他有賣餐的咖啡連鎖體系就不多說了。

如果投資要較快的回收，按照一天吃三餐的概念，複合式較佳，想要作長久的品牌，專賣是長青的路，當然，下的功夫也不少。

個人認為賣咖啡簡餐不如賣麵館或是便當店較實際。專賣咖啡，就得問自己喜愛咖啡到什麼程度，咖啡專賣這行，默默耕耘的前輩很多，但是現代的經營者不是想藉比賽增加知名度就是搞個什麼噱頭來行銷，或是把咖啡形容的不知所云謂之專業，有點本末倒置。

一轉眼，廿年了，我的朋友提醒我在這行中闖盪這麼久了，問我有什麼心得？
如果要害一個人，就叫他去開間咖啡館

推薦北部一些廿年以上的咖啡館，莊敬路加爾第咖啡、南美咖啡、南中咖啡(浮風式烘焙機)。這些老師傅從來沒在書上見過，但功力都很深了。

咖啡本身就是咖啡，不是杏仁香，不是巧克力香(每次看到後起之秀這樣形容咖啡時，總覺得不知所云)，咖啡就只是咖啡香，這是曼特寧的香味，這是肯亞的香味，這是藍山的香味，尊重產地的咖啡，就以產地來形容就好，多餘的形容只是顯示所知的短淺。

不要問我帶什麼到彼岸，我只有兩袖清風和一顆希望的心...泰戈爾

窠臼、迷思？

遇到一些咖啡愛好者，除了一般愛喝咖啡者外，有兩類這邊略述一下心得：
哪兩類：喜愛研究咖啡者，想要開間咖啡館一圓夢想者
前者：希望能有獨特的風格，對咖啡企圖能夠達到大師的境界，對咖啡自有一套看法與心得
後者：希望能有有間獨特風格的店，對咖啡的了解偏重技術面，只想煮出一杯好咖啡
前者：自己鑽研烘焙、學習精品咖啡杯測、研究萃取咖啡的方法、自我陶醉性強
後者：不太能區分是想要開店還是需要開店，就只是覺得要開間自己的夢幻之店

感想：
台灣咖啡店的演化：從早期蜜蜂咖啡掀起單品咖啡風潮到今日星巴克咖啡之流，展現的咖啡店文化大致上是一致的，簡單的說就是：浪漫休閒的氛圍，原則上咖啡談專業的少。近幾年有了自家烘焙的咖啡店出現，強調的是咖啡的專業居多，也群聚一些小眾自成一派風格，慢慢走向所謂「精品咖啡」的型態。
迷思來了：開間咖啡店是做生意還是做興趣？
窠臼來了：自家烘焙是做生意還是做興趣？

往往大家看到新聞報導就覺得咖啡是黑金，然後一股腦的想要栽入這個行業，加上門檻不高，也就造成今日的咖啡店各處可見，然而汰換的也快
一般來說，一家餐飲店能夠維持三年三個月就不會倒，可以朝永續經營著手，不過，因為大家開店的基本觀念就不對，往往開了下去就後悔，不然就是股東鬧意見

任何行業都有翹楚的店家，然而畢竟是鳳毛麟角，只要一經報導，以台灣人的學習力之強，很多聰明的人認為複製就可以成功，以致於花錢買經驗的人很多，結果呢？

人的素質才是一家店成功的關鍵，能夠用錢解決的問題都不是問題，只有人，不是花錢可以解決的。因為會犯迷思的是人，會掉入窠臼的也是人，所以，問題不在咖啡該如何怎樣怎樣，而是人對咖啡會怎樣怎樣...

寫的有些禪意，待續...

烘焙咖啡豆，難嗎？自家烘焙，行嗎？

上個月到世貿看咖啡展，國內許多參展秀出了玩家的炒豆機，從50公克到5公斤的機器都有，這邊跟大家分享一些心得：
買台炒豆機就可以從事自家烘焙？
上台北花個錢就可以學到烘焙咖啡的技術？

原理上，烘焙咖啡豆的技術不難，但是為什麼各家烘焙出來的咖啡豆味道都不相同？
炒豆機的關係？師傅沒教好？生豆品質不同？還是技術出問題？

前文曾提到台灣的咖啡學還沒有建立起來，大家都是各顯神通，因為一人一把號，各吹各的調，加上每個人都有自己的烘焙咖啡豆理論，所以大家是誰也不服誰，我住家的對面就有一台500公克的玩家，看了一次，聽他發表，仍需努力。

建議一些玩家或是從業人員要問自己：愛咖啡嗎？
不要著重在技術面，因為技術取得不困難，也不用要求自己成為行家，這樣烘焙成了苦差事，要著重在烘焙咖啡時的心態，如果烘焙過程中只是專注在溫度、時間、爆點、顏色、風門，再厲害也只是「匠」，這種SOP的教學，對烘焙咖啡豆來說，雖是必要，但也令人忽略了其他更重要的部份。
煮咖啡也是，上了吧台看到的都是技術面，技術再好也只是「匠」。掌聲之餘，喝完之後有何感動之處？

各位消費者不用當行家，找到適合自己口味的咖啡比較重要，大品牌的咖啡豆不見得新鮮，新鮮烘焙的咖啡豆不見得好喝，所以，得看機緣。

烘焙有時被咖啡生豆玩，有時玩咖啡生豆，兩種我都不亦樂乎。
我不是賣咖啡，我是在分享
分享一個芳香的氣味、一份苦盡甘來的安慰與一種人生的感動，還有，好東西要和好朋友分享

提供給中部兩位自家烘焙的先生酌參，炒豆機有時要改裝才會順，不是偷偷買同一個牌子的機器就會有一樣的結果。老愛偷偷來，又不敢來問，有點糟糕，前兩個買同牌子機器的人，也炒的不好，知道了嗎？加油吧

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全世界最昂貴的咖啡-麝香貓

近來麝香貓咖啡見報率頗高，這邊介紹一下：
1.印尼人稱 Kopi Luak 直譯努瓦克咖啡，國際稱 Luwak Coffee
2.如果產地証明是用Luwak，就表示是人工圈養外銷用的，用Luak就是野生收集
3.如果不是來自蘇門答臘島的北部，就全部是圈養
4.蘇門答臘島北部是阿拉比卡種的曼特寧生豆，其他地區是羅布斯達種的爪哇生豆，口感完全不相同。
5.圈養是咖啡生豆摘下餵食，野生是長在樹上由Luwak嗅覺選擇。

原始產地簡介如下，注意夜行性及區域特質：
        在印尼的北部蘇門答臘地方，有各式各樣的夜間動物存在，其中有一種動物它們有時會離開他們所棲息的森林，而來到咖啡農園玩耍。這種動物在印尼語裡面被稱為”LUAK”。
        ”LUAK”是因為是受到成熟的咖啡果實 (Cherry) 所散發出的香甜味而被吸引過來的。夜間覓食時，透過其敏銳的嗅覺，只挑食咖啡樹最成熟（ripest）香甜、飽滿多汁的咖啡果實（coffee cherry）。
        幸運的是，咖啡豆由於有羊皮層 (Parchment) 的保護使得”LUAK”無法消化而將整個果實排出，也因此咖啡成熟的果實 (Cherry) 沒有任損傷。但是由於化學反應不僅使得羊皮層 (Parchment) 附近黏漿狀物質被去除，而且還影響到咖啡豆的顏色及口味。
        農夫們小心的撿取、清潔以及用日曬的方法來處理咖啡農園附近被”LUAK”所吞食過的果實。最後再將羊皮層(Parchment) 去除並且再用以人工的方式將所有雜質去除、精選到沒有任一個瑕疵為止。
        我們的LUAK 咖啡豆來源是屬於一個在北部蘇門答臘西北部的私有財產。咖啡園的所有者讓員工小心的收集LUAK 咖啡豆以保證咖啡的品質。另外，咖啡園在運送LUAK 到他們的顧客之前，咖啡園品管員工也小心的管理LUAK 咖啡豆的品質。目前從這個莊園所產的Kopi Luak 咖啡豆每年只有40公斤的產量。Luak一年總產量逐年遞減，因為肉質肥美的麝香貓，近來遭土著捕獵，數目急劇下降，已有絕種之虞，連帶殃及Luak的生產。
        Luak有瓊漿玉液般的滋味、豐富圓潤的香甜口感為其他咖啡豆所無法比擬，如蜜糖、巧克力（chocolaty texture）的甘甜，毫無酸苦。
       
        一般市面上的麝香貓大多是用圈養餵食的，餵食的咖啡豆品種也不同，樹上成熟被吃掉與摘下餵食是不一樣的，所以口感上也差很多，但因為大家喝到真品的機會不多，也無從比較，使得麝香貓咖啡逐漸有劣幣驅逐良幣的現象。
        雖然都是麝香貓，也因為全球的需求大增，圈養生產的麝香貓便成了隨時可以買到的現象，網路上很多照片可以參閱，就很容易了解。但也使得原始野生的麝香貓咖啡很難買到，因為一年不到四十公斤的產量
        全世界最貴的咖啡，但要喝野生的才是沒花冤枉錢，甜尾咖啡提供的是麝香貓的發源地所產，很稀少，也不是一年都有，都是半年前預約，工人在咖啡豆生產期(約7~8個月)間慢慢蒐集來的，賠本回饋各位嘉賓一年來的支持與鼓勵！
        今年只能提供20杯在2011年底分享，開放三天已預約8杯，產地証明店內備參，很抱歉只回饋給熟客，因為熟客一年來對甜尾的支持讓甜尾咖啡同仁感到鼓勵。
        對於野生的麝香貓咖啡，本館只建議一生喝過一次就可以了，因為需求助長了圈養，動物何辜？

這張照片是夜間拍的，原產地提供
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咖啡店幕後準備

        很多客人覺得甜尾咖啡13:00~19:00營業時間很短，看起來很輕鬆的樣子，這是外行看熱鬧。
        其實，每天甜尾咖啡工作人員早上09:00就到公了，進行咖啡豆的烘焙作業。因為只按當日訂單炒咖啡豆，所以每天都要炒，跟一般店家一次大量烘焙然後賣個十天半個月的做法不同。每天炒咖啡豆是很花時間的，加上訂單不是每天相同，有時炒個一小時，有時炒個2.5小時都有，所以當下午開店時，體力已經消耗不少。
        這樣每天烘焙咖啡豆的作法就成本考量比較不經濟，也耗費較多時間，但為了讓客人能夠喝到新鮮烘焙的咖啡，這樣也就足以安慰。因為您喝過新鮮烘焙的咖啡豆，就知道差別在哪裡。
        所以，甜尾咖啡的工作人員每天工作近10個小時，已經超出工時很久，但因為興趣的緣故，這點辛苦也就值得。
        因此晚上六點四十分店裡沒有客人時，我們就會提早打烊，請大家體諒。如果超過晚上六點要來喝咖啡就請各位嘉賓在六點前進店，我們依然會服務至晚上七點。
        請別再挖苦我們店開的真輕鬆，台上十分鐘，台下十年功啊！
        另外給一些想要開店的朋友一個思考點：如果開店12小時跟開8小時的業績相同時，該選擇哪一個營業時間？
        天冷了，希望大家手裡有杯溫暖的咖啡...

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問題不在「公平交易」，在於您喝咖啡了沒？

近來有提問到有關「公平交易咖啡」的問題，有些觀念應該要釐清一下：
公平交易咖啡，是為了能夠使咖啡產地的一些小農不受盤商層層剝削，可以用較好的價格直接銷售而獲得更好的利潤，進而可以改善生活。以台灣的用語來說就是「產地直銷」。
但問題不在公平交易，而是在於您「喝咖啡了沒？」
農產品向來有被通路剝削的問題，但是「消費市場需求」才是決定農產品價格的真正因素，大家都不吃香蕉，就會導致生產過剩，生產過剩就會導致價格崩壞，也就陷入惡性循環中。
所以公平交易咖啡的問題不在直接向農民購買，而是在於您喝咖啡了沒？
如果因為公平交易讓小農獲取高利潤，那會不會因為想要擴大生產而導致森林的消失？台灣的檳榔樹大家應該可以聯想一下。
農人向來不懂行銷，以致於有盤商制度的產生，如果期望農人可以又懂農業又懂行銷，那是遠景而非現實，大部分的咖啡豆生產國，多屬落後開發國家，教育缺乏，所以期望公平交易可以立即改善咖啡小農生活，那是不好的。以肯亞來說，公平交易依然掌握在政府手中，是真的公平交易嗎？如果要改善小農生活，不如參加世界展望會較實際些。
咖啡種植是不太需要照顧的農栽，以至於上天公平的只讓這些赤道帶的國家可以種植，喝咖啡如果在乎是否來自於公平交易，那是不是我們沒事自己要到旗山買香蕉、台南買芒果、屏東買鳳梨？反向思考，台北種的活鳳梨嗎？種的好芒果嗎？所以真正問題是，您吃香蕉了沒？您吃鳳梨了沒？否則交易制度再公平，沒人要吃要喝要買，公平有用嗎？
公平交易並非像台灣的精緻農業，莊園咖啡豆的發展比較像是精緻農業，個人認為是較理想的咖啡小農發展模式。所以大家別去煩惱是否喝到的是公平交易咖啡，而應該問自己今天喝咖啡了沒，有需求才有銷售，有需求才有價格，但生產一但過剩，供給大於需求時，價格也不會太好，所以咖啡交易只是基本的供給與需求的問題。
無需埋怨咖啡的價格，陽春麵從三元吃到現在漲了多少？滷肉飯從五元吃到現在漲了多少？
都是盤商的問題嗎？如果咖啡生產者是如此的被剝削，那這些農民為何還要從事咖啡，因為這些國家的土地就是可以種出好咖啡，這也是上天眷顧的地方。
有時我們容易被資訊誤導，而忽略了思考的本能，總是要吃米飯才對種米的農人有幫助！
所以，今天，您喝咖啡了嗎？

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吃虧還是佔便宜？

這幾天牛奶調漲，連鎖體系也跟著將帶牛奶的咖啡調漲，很多人質疑，其實背後有原因的
牛奶是因為農委會保障酪農，提高生乳的收購價格，國內鮮奶大廠雖然聲稱自己有牧場，但自己的牧場實在規模不大，所以必須向一些酪農購買生乳，當然，也就得漲了

至於一杯漲到五元，則是因為咖啡生豆自去年漲到今年，原先台灣去年前進口庫存的便宜生豆也差不多撐到要用完或是已經用完很久了，再進口的生豆就是飆漲後的咖啡生豆，當然成本要反映在售價上，所以也就漲到五元囉
甜尾咖啡這次沒有調漲，因為，賣的比便利商店貴，當然續杯免費又比較便宜囉

至於題目所提吃虧還是佔便宜，這邊分享一下感想
同樣的花費，當然想要買內容物豐富的，一杯黑咖啡跟加牛奶的拿鐵咖啡，如果價格一樣或所差無幾，消費者大多選擇內容豐富的拿鐵咖啡而非黑咖啡，這也跟飲用習慣有關，因為黑咖啡會苦，加牛奶的拿鐵則是很難感受到咖啡的苦味

然而，以為賺到卻沒想到損害的部份，因為一般書上、新聞說的或是研究的報導，有關咖啡對身體的好處均指的是「黑咖啡」；而帶有牛奶的拿鐵咖啡並非是其選項。
拿鐵咖啡組成含有：全脂牛奶、糖漿、綜合咖啡豆
全脂牛奶，發育期的小朋友是ok的，至於成人，大家應該都知道其影響
糖漿：以蔗糖、楓糖或是其他糖類添加香料而成
綜合咖啡豆：50~70%阿拉比卡品種+30~50%羅布斯達品種，咖啡因含量略高，口味略重，否則牛奶會完全蓋掉咖啡的味道，這點在本部落格中已有介紹，不再贅述

所以，下次以為自己賺到的同時，不妨想一想到底喝下去的對自己是好還是壞？

目前咖啡僅有妨礙鈣吸收的研究資料，對於骨質疏鬆仍然在研究尚未定案，所以別以為同時喝下牛奶就可以補充鈣質，還是多吃點綠色青菜曬曬太陽才是正確的防止骨鬆的方法。

一分錢一分貨，或許咖啡的直接成本不高，但間接成本卻高的嚇死人，一間店面租金2萬元，一杯咖啡80元，2萬/80元=250杯，人事費用，進貨成本...以此類推，就知道租個4萬元的店面+X個員工+投資報酬，得要賣多少杯的咖啡才能叫做一家賺錢的咖啡店了！

是誰傳下這咖啡的行業，黃昏裡掛起一盞燈...

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原理、技術？

最近接觸到一些年輕的烘焙咖啡豆及經營咖啡館的人以及新開店的從業人員，不禁有些感概
抱持「烘焙到這樣就可以了」、「咖啡煮成這樣就可以了」這樣的心態，總覺不妥
大多數人都是偏重在技巧上
烘焙咖啡豆，在乎時間、風門、溫度、成色、爆點與烘焙程度
煮咖啡，在乎時間、程序、動作、溫度與表演上
結果，卻忽略了最基本的「原理」，也就是：為什麼要這樣做？
不外乎，速成以及急於成功的心態害了這些從業人員
然而，很多書上沒有的東西，必須自己去想及理解

適合什麼？及什麼適合？是必須先想清楚的，否則一股腦的栽入「技術或方法」中，結果往往會變成畫虎不成反類犬的結局，甚至很多時候抱持著運氣的心態，這樣更糟。

消費者各處喝咖啡，應該常常有碰運氣的感覺吧！或是因為價格便宜也就委屈的湊合喝下去，或是價格昂貴，喝了感覺不值得，久了，也就選擇妥協或是不妥協，不過，大多數的情況下，也只能因地制宜，得過且過了。這樣，好嗎？

技術與方法，是熟能生巧的玩意，但不懂原理，又如何突破與創新？
創新與突破並非必要，但是，技術與方法並不成熟...

祝大家喝到不是碰運氣的咖啡

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咖啡學

客人看我年紀有了，喜歡問我從事咖啡這行多久，簡單說說吧
18歲，喝到第一杯真正的咖啡，喜歡上咖啡
28歲，決定投入咖啡這行，台北拜師學藝，無奈計劃趕不上變化，斷斷續續的從事著
38歲，創立咖啡館，終於可以全心開始從事自己喜歡的咖啡，建立咖啡專賣店直營店及加盟店數間。現已由傑出員工同仁接手經營。
48歲，半退休，回到自家烘焙的小型店面，建立甜尾咖啡。所以才會選擇稻田邊，買不起至少看得到，也算田園之樂吧！

台灣今日咖啡學已經很普遍，書店有關咖啡的書籍非常多，有些寫的也相當專業
對於我這早一代的咖啡從事者來說，很欣慰看到這樣的發展
然而擔心的是，台灣何時才會有自己的「咖啡學」或是「咖啡道」？

美式咖啡：對美國人來說，咖啡不過是25分的玩意，星巴克則帶有一些虛榮的表徵
日式咖啡：對日本人來說，研究的像茶道一般，有系統的建立自己的咖啡文化
義式咖啡：對義大利人來說，只是綜合的咖啡
土耳其咖啡：跟熬湯差不多的煮法，很濃郁
台灣咖啡：包含以上所有的，這不知是好還是不好，以致於市場很多元，但也很雜。

早一代的咖啡業者，咖啡學以日本為主，現代新一代的業者，咖啡學以美國咖啡精品協會SCAA為主，不知什麼時候，才能建立起台灣自有的咖啡學。

如果有一天，全世界以喝到台灣烘焙的咖啡豆為幸福之事，那，會是什麼光景？

從事甜尾咖啡只是經驗的傳承與分享...

第一年

2010年8月21日農曆七月十二日，甜尾咖啡開始營業

歲月如梭，在日夜交替間，沒想到一年就這樣過去了

感謝大家的支持，讓甜尾咖啡得以倖存

開的時間：農曆七月。看來不是個好時間
開的地點：稻田旁邊。看來不是個好地點

所以，感謝大家撥空專程前來甜尾喝咖啡，除了咖啡好喝，甜尾也只有好喝的咖啡

期待第二年、第三年、第四年...

單品咖啡、綜合咖啡

由於年輕人對單品咖啡比較不熟悉，略作解釋：
單品咖啡：
指的是產區單一種咖啡豆，生豆與熟豆名稱相同，區分如下
國家名+產地或產區名：牙買加→藍山；哥斯大黎加→塔拉珠...
產地名+品項名：夏威夷→可那...
產地名：巴西、哥倫比亞、墨西哥、祕魯、雲林古坑、爪哇
特別命名：曼特寧(指的是印尼所產)
單品咖啡指的是單一種咖啡豆可以單獨品嚐，具有特別的風味，體會咖啡的原味
綜合咖啡：
數種咖啡豆混在一起，有烘焙完混合、有生豆混合完再烘焙，看烘焙業者的決定，一般來說
曼巴：
曼特寧+巴西，比例由業者決定，取巴西的香與曼特寧的厚度，市面最多
義大利：
數種咖啡豆混合，供產生義式濃縮咖啡，添加牛奶成為卡布奇諾或是拿鐵，數種咖啡豆比例由業者自行決定，包含阿拉比卡Arabica品種及羅布斯達Robusta品種的咖啡豆
特別綜合：
由業者自行調配，有些用編號、有些用特殊的名稱命名，口感由業者決定，像特調藍山，看名字就可以知道是綜合豆了，不過也有佯豆的炒法。
      
至於該喝單品還是喝綜合咖啡，全看個人喜好及環境提供的咖啡萃取設備：
手工：濾杯、Syphon塞風壺都適用，萃取技術決定結果
機器：全自動咖啡機，由於水溫的影響，單品咖啡較不適合，宜採綜合咖啡

進入咖啡的世界，當然建議由單品咖啡開始，因為原豆原味的風格還是得先了解，喝久了，可以試試綜合咖啡，只不過綜合咖啡一般來說就是「抓長補短」，高級的咖啡豆比較不適宜，稍嫌浪費，因為綜合咖啡的口感有時複雜到不知在喝什麼，是否生豆品質不高而採取綜合的方式，也得先想一想。

甜尾咖啡選擇高級的咖啡生豆，在店內單品咖啡可以付費一杯免費無限續杯，續杯還可以更換口味，目的就是讓大家對單品咖啡能夠多接觸與體會，基礎好了，就可以試著調配自己所要的風格，而不是由業者決定。

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咖啡教室

上週一晚上，受到武陵高中家長會的邀請，至武陵高中舉行咖啡教室
原本預計人數為20人，結果現場來了30多人，受寵若驚。

原本預計一個小時的介紹，結果花了近二個小時仍欲罷不能，又是出乎意料。

很久沒有外出教學，才發覺大家對咖啡的了解都是一點一點到處聽來的，問出的問題也是林林總總一大堆，還好，沒有白混，所有的問題都可以解答。所以，三人行必有我師，藉由上課也讓自己對咖啡的問題更加蒐集的完整。

大部分的問題，本部落格前文略已說明，一個問題這邊解釋：

咖啡豆會酸：

咖啡豆本身是果實，既然是果實，一定帶有果酸，所以，喝到的咖啡會酸，其實跟含水量及烘焙有關係。

含水量：新豆，收成一年內。

烘焙：烘焙的淺，入口即酸；烘焙的中，喝完出現酸；烘焙的深，酸味被苦味蓋掉。另外，淺、中烘焙均會澀。新豆口感強烈而明顯。

含水量：生豆存放一年以上。含水量減低。

烘焙：烘焙的淺，入口酸度低；烘焙的中，喝完出現酸機率小；烘焙的深，酸味被苦味蓋掉。澀味明顯降低。一年豆口感飽滿溫潤。

含水量：生豆存放三年以上。含水量更低。

烘焙：烘焙的淺，入口不會酸；烘焙的中，喝不出酸；烘焙的深，陳年豆不做此烘焙方式。無澀味。但偶爾會喝到有點ㄘㄠˋㄆㄨˋ的味道。陳年豆，香氣十足，口感清爽。

日本咖啡烘焙普遍有將新豆置放一年以上再使用的習慣，國內烘焙業者就不一定。

另外現在有恆溫恆溼儲存生豆的方式，這樣生豆不易發霉、長蟲，但含水量的變化小，要降低含水量，存放時間須延長。

生豆存放自然脫水，業界通稱為「養豆」，但每種生豆性質不同，有的要存放久一點，有的只要三個月，甚至有些豆只需一個月，如何養豆，各家烘焙者各顯神通，畢竟存放的位置不同，方法也得不同。

如何才算養的好，不是只有含水量的問題，還得依照生豆本身特性，老欉及新欉的同一產區豆，存放時間便不同，這點，大概是許多烘焙師傅一輩子都得與生豆對話才能慢慢累積的。也因如此，全世界還沒有全自動咖啡烘焙機，因為，只是參照含水量就可以決定烘焙程度的話，電腦就可以完成了。這也是我熱愛咖啡的原因之一，因為每天炒豆之前，都在跟生豆對話。

所以，如遇到一些店家只採用淺烘焙的方式，不妨問問生豆存放多久，這樣就可以避免喝到會酸的咖啡。

至於烘焙到底要淺焙、中焙或是深焙？

目前除了曼特寧要中深到深焙是可以確定的外，其他生豆，會依照烘焙程度不同產生不同結果，也就有所謂佯豆及真豆的討論，真豆簡單的說就是：巴西的生豆→巴西的熟豆；佯豆：哥倫比亞的生豆→藍山的熟豆，這點不便詳述，免得擋人財路。

各界如不嫌棄，甜尾咖啡非常願意接受各界的邀請舉辦咖啡講座，推廣正確的咖啡知識是每位從事咖啡這行業的人應該做的事。無須酬金代價，就是大家喝喝咖啡，聊聊是非。

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真食物、真咖啡

近來塑化劑搞得大家草木皆兵，彼此見面都會笑問吃到了沒？
餐飲界做了很久，化學添加物有上千種用於食品添加，經驗夠了，以色、香、味就可以分辨
所以，這邊要跟大家共勉的是
只吃新鮮的真食物，只喝新鮮烘焙的真咖啡及新鮮製作的飲料

真食物
就是食物本來的樣貌，凡不是食物原來樣貌者，便是加工食品。加工，望字生義，不多贅述。
真咖啡
現磨咖啡都是真咖啡，其餘三合一、罐裝都是加工的產品。

現代人文明病多，大多跟飲食有關係，因為天然的食物，身體代謝不致於造成困難，就像成人一日1600~2000大卡的熱量，吃天然的食物，每餐隔至少二小時，很快就會消化掉。身體之所以出現代謝緩慢的原因就是因為吃喝下太多不是真食物的東西，影響身體運作機能，然後身體慢慢就會出現一些問題。

另外容器也要注意，現代人在乎方便，所以塑膠製品容器及免洗餐具很多，這一點還是得多多注意。

堅持的路走的慢
甜尾咖啡只有賣新鮮烘焙的咖啡，客人都在關心只賣咖啡是否能夠維持，套句成語：路遙知馬力、日久見人心。
如果餐飲業堅持賣一百年，相信不會使用有毒產品。賣咖啡也是一樣，台灣還沒有百年老字號的咖啡店，如果甜尾咖啡想賣一百年，只能堅持賣新鮮烘焙的咖啡。或許生意起來的慢，但是烏龜總是跑贏了兔子！