2011年6月30日 星期四

咖啡教室

上週一晚上,受到武陵高中家長會的邀請,至武陵高中舉行咖啡教室
原本預計人數為20人,結果現場來了30多人,受寵若驚。
原本預計一個小時的介紹,結果花了近二個小時仍欲罷不能,又是出乎意料。

很久沒有外出教學,才發覺大家對咖啡的了解都是一點一點到處聽來的,問出的問題也是林林總總一大堆,還好,沒有白混,所有的問題都可以解答。所以,三人行必有我師,藉由上課也讓自己對咖啡的問題更加蒐集的完整。

大部分的問題,本部落格前文略已說明,一個問題這邊解釋:
咖啡豆會酸:
咖啡豆本身是果實,既然是果實,一定帶有果酸,所以,喝到的咖啡會酸,其實跟含水量及烘焙有關係。
含水量:新豆,收成一年內。
烘焙:烘焙的淺,入口即酸;烘焙的中,喝完出現酸;烘焙的深,酸味被苦味蓋掉。另外,淺、中烘焙均會澀。新豆口感強烈而明顯。
含水量:生豆存放一年以上。含水量減低。
烘焙:烘焙的淺,入口酸度低;烘焙的中,喝完出現酸機率小;烘焙的深,酸味被苦味蓋掉。澀味明顯降低。一年豆口感飽滿溫潤。
含水量:生豆存放三年以上。含水量更低。
烘焙:烘焙的淺,入口不會酸;烘焙的中,喝不出酸;烘焙的深,陳年豆不做此烘焙方式。無澀味。但偶爾會喝到有點ㄘㄠˋㄆㄨˋ的味道。陳年豆,香氣十足,口感清爽。

日本咖啡烘焙普遍有將新豆置放一年以上再使用的習慣,國內烘焙業者就不一定。
另外現在有恆溫恆溼儲存生豆的方式,這樣生豆不易發霉、長蟲,但含水量的變化小,要降低含水量,存放時間須延長。
生豆存放自然脫水,業界通稱為「養豆」,但每種生豆性質不同,有的要存放久一點,有的只要三個月,甚至有些豆只需一個月,如何養豆,各家烘焙者各顯神通,畢竟存放的位置不同,方法也得不同。
如何才算養的好,不是只有含水量的問題,還得依照生豆本身特性,老欉及新欉的同一產區豆,存放時間便不同,這點,大概是許多烘焙師傅一輩子都得與生豆對話才能慢慢累積的。也因如此,全世界還沒有全自動咖啡烘焙機,因為,只是參照含水量就可以決定烘焙程度的話,電腦就可以完成了。這也是我熱愛咖啡的原因之一,因為每天炒豆之前,都在跟生豆對話。
所以,如遇到一些店家只採用淺烘焙的方式,不妨問問生豆存放多久,這樣就可以避免喝到會酸的咖啡。

至於烘焙到底要淺焙、中焙或是深焙?
目前除了曼特寧要中深到深焙是可以確定的外,其他生豆,會依照烘焙程度不同產生不同結果,也就有所謂佯豆及真豆的討論,真豆簡單的說就是:巴西的生豆→巴西的熟豆;佯豆:哥倫比亞的生豆→藍山的熟豆,這點不便詳述,免得擋人財路。

各界如不嫌棄,甜尾咖啡非常願意接受各界的邀請舉辦咖啡講座,推廣正確的咖啡知識是每位從事咖啡這行業的人應該做的事。無須酬金代價,就是大家喝喝咖啡,聊聊是非。

2011年6月11日 星期六

真食物、真咖啡

近來塑化劑搞得大家草木皆兵,彼此見面都會笑問吃到了沒?
餐飲界做了很久,化學添加物有上千種用於食品添加,經驗夠了,以色、香、味就可以分辨
所以,這邊要跟大家共勉的是
只吃新鮮的真食物,只喝新鮮烘焙的真咖啡及新鮮製作的飲料

真食物
就是食物本來的樣貌,凡不是食物原來樣貌者,便是加工食品。加工,望字生義,不多贅述。
真咖啡
現磨咖啡都是真咖啡,其餘三合一、罐裝都是加工的產品。

現代人文明病多,大多跟飲食有關係,因為天然的食物,身體代謝不致於造成困難,就像成人一日1600~2000大卡的熱量,吃天然的食物,每餐隔至少二小時,很快就會消化掉。身體之所以出現代謝緩慢的原因就是因為吃喝下太多不是真食物的東西,影響身體運作機能,然後身體慢慢就會出現一些問題。

另外容器也要注意,現代人在乎方便,所以塑膠製品容器及免洗餐具很多,這一點還是得多多注意。

堅持的路走的慢
甜尾咖啡只有賣新鮮烘焙的咖啡,客人都在關心只賣咖啡是否能夠維持,套句成語:路遙知馬力、日久見人心。
如果餐飲業堅持賣一百年,相信不會使用有毒產品。賣咖啡也是一樣,台灣還沒有百年老字號的咖啡店,如果甜尾咖啡想賣一百年,只能堅持賣新鮮烘焙的咖啡。或許生意起來的慢,但是烏龜總是跑贏了兔子!