2013年11月7日 星期四

客製化的迷思

最近聽到客人詢問咖啡豆烘焙客製化,說別家咖啡店有1~6級的客製化烘焙選擇
客製化:依照客人需求製造產品
乍聽之下沒有問題,仔細想想,問題還蠻嚴重的
問題一:
餐飲界什麼樣的產品可以客製化?
牛排要幾分熟可以,不要加味精可以,少糖去冰可以,分量加重可以
咖啡豆的烘焙,適合嗎?
問題二:
客人依照自己的意願要求烘焙程度,好像是對的,但,客人自己的烘焙經驗有多少?
所以,要求烘焙程度是否只是想要去除咖啡豆烘焙的焦香味或是增加焦香味?
那依照客人的要求客製烘焙咖啡豆,結果不好喝,責任歸誰?
問題三:
同一種咖啡生豆(如曼特寧)、產區不同(蘇門答臘北部、蘇門答臘TOBA湖、蘇拉威西...)、分級不同(Gloden、Extra、G1、Organic...)、收成年份及含水量不同(新、舊豆)、各家烘焙業者保存環境不同(溼度、溫度、真空...)、烘焙機器不同(電熱、直火、熱風),請問,要用哪一種曼特寧以何種機具烘焙,可以滿足客製化的1~6級烘焙?

早期台灣因為貸款給哥斯大黎加,哥國還款用咖啡豆抵,台灣那時很多哥斯大黎加的咖啡生豆,結果,淺焙貼上可那、中淺貼上藍山、哥倫比亞斷貨也可以用哥斯大黎加取代,所以,一種豆子可以因為不同烘焙方式成為其他品項咖啡(跟最近油品事件差不多的作法),俗稱為「佯豆」。廿年前,一般咖啡店很少看到哥斯大黎加的單品咖啡,但是會出現藍山及可那(單價高啊),這是不同烘焙產生的結果,消費者也分不出來,所以錯誤導向:可那會酸(淺焙)、藍山有點酸(中淺焙)、哥倫比亞不酸(中焙),這是一般消費大眾對這些咖啡豆的普遍看法,知道由來了吧

如今藉由貿易的方便,已經走向精品咖啡,佯豆的作法已經少了,也沒有必要
但是客製化烘焙,筆者認為是把咖啡豆的烘焙責任結果推給消費者,反正是依客人要求,結果好壞由消費者自己承擔,這樣對嗎?那,咖啡烘焙隨便找個人就可以。
消費者沒有必要自己承擔自己的烘焙選擇,花生沒炒熟、馬鈴薯沒煮熟,炸雞沒炸熟、豬排沒煎熟、豆漿沒煮熟消泡能吃嗎?

咖啡豆烘焙熟了沒?咖啡豆是否新鮮烘焙?或許這才是消費者要關心的問題
至於客製化,這個作法得慎重一些,不要玩弄花樣。

每家烘焙業者應有自己的獨特烘焙見解,菠蘿麵包很多麵包店有賣,但配方一樣,結果不盡相同,為什麼?
盲點 Blind Spot
這是大腦經由視網膜決定我們所看到的東西,但是視網膜中有一塊是感受不到所見之物。
大中午一片藍天白雲,有人看到雲、有人看到彩虹、但有人看到星星,看到雲的說沒有看到彩虹、看到彩虹的說沒有看到星星、看到星星的說你們不懂,要看到星星才是真有眼光,結果看到雲的也看到了星星、看到彩虹的也看到了星星,卻不去管大中午的...
不要盲從,這點沒有好處,每家快炒店都有客家小炒,都不太一樣吧?下次去隔壁的快炒店點客家小炒請店家客製化,我要瘦肉、發泡魷魚、白豆干、宮保辣椒、西洋芹、用麻油炒,這樣客製化,味道對嗎?

我去過不少自家烘焙業者,但很少指導烘焙,因為,如果烘焙者Enjoy烘焙過程及滿意自己的烘焙結果,那就是好的烘焙。如果烘焙者依照評測及比賽模式烘焙,那是次好。
競爭不只是模仿,那是入門必要之惡,但模仿之後呢?這才是關鍵

2013年10月9日 星期三

有了便利,沒了動力

台灣隨著經濟發展,生活越來越便利
但便利習慣了,也就缺乏了動力
最近看到一篇文章,台灣的人口結構也趨向五都,五都佔了約有60幾百分比的台灣人數
可能跟都市的便利性有關吧

不可諱言,時代不一樣
一二年級生:
能夠把全家人餵飽,已是相當大的成就,希望只是養大孩子,傳宗接代
三四年級生:
能夠把子女栽培致大學畢業,便是光宗耀祖,希望只是收入穩定,一切為孩子
五六年級生:
每個都要很會做事,能力要有苦工當細工做的本事,希望出頭,擺脫貧窮
七八年級生:
享受以上各年級生帶來的便利,但生活沒有目標與希望,晚婚、晚生、晚成熟

不便利的環境,激發人進步的動力,會從生活中所有的不方便改善,社會會進步
太便利的環境,讓人耽溺於舒適安全區,因為沒有要改善的,社會停滯不前

便利帶來的多元選擇也是對年輕人不利創業的因素
便利會求快,耐性便不夠,相對的速度犧牲品質
便利會求省力與省事,細活就沒人要做,研究也少,產品的品質便犧牲一些
便利會求變,所以今日的明星產業,明天就變夕陽產業,行業發展變的茫然

所以,看看我們吃的東西,變的多麼便利性,化學的食品隨處可見也不足奇
加工的魔法改變了食物的本質,我們因為貪求便利,犧牲了多少食物的本質?

咖啡豆,目前還是少數純天然的飲品,還可以喝到原本的本質味道。
可是,親自動手煮咖啡的人越來越少,因為,便利性的選擇越來越多,自己動手煮的樂趣也因便利性被擱置,咖啡器具的週邊獲利也越來越少。

舉例來說,以前的隨身聽是卡帶,一捲卡帶,來回聽幾遍就壞了,可是,那個時候的獲利東西多,從製作隨身聽的公司、唱片公司、唱片行及夜市、清潔磁頭用品.....
現在只要下載到手機或是mp3播放器,就沒了,各個相關獲利機會少的可憐

不是要回到苦行憎的日子,而是必須改變觀念與作法,很多行業都還有老師傅,再過10年,這些老師傅也陸續開始凋零,傳承可能不是那麼重要,畢竟舊有的操作模式不一定適合未來的局面,廿年前的咖啡館跟現在就差很多了,台灣沒有左岸,沒有歷史的包袱,咖啡這個行業未來會如何?誰都說不準

年輕人要學會苦工當細工做、要學會培養自己的視野與格局、要學會學過不代表擁有、要學會經驗不代表成功、要學會跟自己挑戰、要學會一切之我有均來自接受而非獲得

贏不困難,珍惜才是問題


2013年8月26日 星期一

三年有感

8月21日,農曆中元,甜尾咖啡進入第四個年頭
滿三年,這不是件容易的事

感想:別想太多、別看太遠、與其擔心、不如專心
別想太多
    天下本無事,庸人自擾之。想的多只是存在於想像,對現實無益
別看太遠
    登高望遠與好高騖遠是不一樣的,在未登高之前,所看到的都是好高鶩遠
與其擔心
    要擔心的事很多,但關關難過關關過,人生不都是這樣
不如專心
    能夠把咖啡專心的烘焙好、煮好,這就很不容易了

在這鄉間冷井之處,甜尾咖啡營業了三年
對面的稻田景觀依舊,天空的藍天白雲也是依舊
認識了一些人、知道了一些事也體會了一些人生

感謝這三年陪著甜尾咖啡走過的各位嘉賓
與大家分享一首歌
動力火車的莫忘初衷
我懂你真的累了 不想多說什麼  忘了在你眼中 世界曾是彩虹
朋友就陪你沉默 看車水馬龍  看沒星星的夜空 You never alone

你好久沒說夢想 說到眼睛發亮  不可一世笑容 連我都被感動
我們說改變世界 卻被世界改變  記得你要我提醒 別改變太多

莫忘初衷 莫忘初衷
別忘 那一年 那一天 出發時心中的夢
難免會受傷 註定要心痛
別忘了 還有我 老朋友 陪你 You'll never alone

這些年如何走過 點滴都在心中  人生這一杯酒 滋味已經嚐夠
每個人都不容易 但也都走到這裡  我們就看看命運 還要安排什麼

老鷹該展翅飛翔 怎能安於鳥籠  天空還很寬敞 還在等待彩虹
等雨雪風霜經過 夢才能成熟結果  就乾掉這杯酒 敬有始有終





英文原唱也是很棒的一首歌,一併分享

Lady Antebellum-Never alone 




2013年7月30日 星期二

剛果咖啡

本館新進生豆
這個國家由於內戰動亂導致咖啡產業停滯近20年
產區近年重建,目標在2015年能夠產量達到100,000噸
本館經由貿易商引進,提供品嘗

剛果 KIVU(基伍)省
Congo KIVU

基本資訊
國家:剛果(Congo),位於非洲,KIVU省很大,又畫分為北基伍、南基伍與馬尼艾瑪
            SOPROCOPIV合作社約有900名散居高山農民長途送至合作社,每戶小農均散佈在基伍 省群山之中,每個農民所照顧的咖啡土地平均面積約半畝,也將此當作經濟的來源,所以非常精細的照顧,咖啡有很多皆是原生咖啡。
級別:無
大小:無
處理法:水洗
乾燥方式:無資料
品種:Rumangabo 魯曼加博品種
標高:高於海平面1600-2000公尺
開花期: 無資料
採收期:剛果採收期較特殊,整年度都有
認證:無資料
特性:清香爽口、整體平衡感優雅

相關新聞介紹

海地咖啡

本館新進生豆
這個產區於1999年國際貸款重建,目前提供約5000人的工作機會

海地馬雷布蘭奇莊園
Haiti Mare Blanche

基本資訊
國家:海地(Haiti),位於加勒比海,與多明尼加共同一個島
級別:Prime
大小:SC 17/18
處理法: 100%水洗
乾燥方式:日曬乾燥
品種:Typical
標高:1650公尺
開花期: 1月~3月
採收期:12月~3月
認證:公平交易認證
特性:清爽花香味、整體平衡感優雅


2013年5月25日 星期六

好愛比賽的那群人

台灣部分的咖啡從業人士喜歡鼓吹參加世界各項有關咖啡的比賽
提供一些比賽的資訊

WBC World Barista Championship  世界咖啡大師 比賽
          2012年55國55人參賽,相關資訊請點選連結進去看
WCE World Coffee Event   世界咖啡賽制組織
          推出的比賽有很多種,台灣參加的項目有
          WRC World Roasters Championship     烘豆師
          WCTC  World Cup Testers Championship       杯測師  2012年33國33人參加

比賽是為了提昇自己的咖啡技能,立意是好的,但是,比賽之後呢?
升級擔任評審、擔任指導,然後從事咖啡便陷入比賽的框框架架中,了無新意與創意

選美比賽參選的佳麗,大家都知道有個評分項目與標準
但是選出來的前幾名,大家都認同嗎?
比賽不是萬靈丹,台灣太愛參加世界比賽了,不只咖啡,科技、科學、發明...
要做世界貿易,比賽與認證是必要的,像工廠有ISO9001...等標準
希望這些咖啡比賽的冠軍,可以建立一個咖啡品牌,將台灣烘焙的咖啡或是咖啡技能行銷到世界各地。否則,花錢參加比賽及一大堆認證,圖的是什麼?
虛榮的冠冕只會侵蝕自己的靈魂
不要賣弄專業,這樣對專業是種污辱,不要採取精英策略,這樣咖啡之道會越走越窄
選美皇冠的榮耀只有一年,隔年新人也有一頂,這麼多的皇冠,皇冠上的寶石就庸俗了
不應該為了比賽而愛咖啡,這有點悲哀

推薦一個網站,這是一個Alliance for Coffee Excellence
每年會針對一個國家產區的農莊進行COE Cup of  Excellence   杯測精選活動
網站中會列出參賽年度參賽莊園生豆的杯測分數,如果喜歡或是想要引進該農莊的生豆
可以找一些貿易商處理訂購
不過杯測非萬能,這些莊園評分都是80分起跳,當一件評鑑有了分數,就是自由心證,
所以別太在意分數

其他一些咖啡組織
雨林聯盟咖啡組織  Rainforest Alliance  學會反思,有些國家沒有雨林的

公平交易咖啡的優缺點  http://en.wikipedia.org/wiki/Fair_trade_coffee
其中 What happens to the money 建議大家可以多看一下

葡萄酒、威士忌、咖啡、茶四大飲料在世界都一些組織作評鑑
但是世界最大的飲料商,卻是可樂,沒有評鑑,只有秘方

輕鬆喝咖啡吧  www.secafe.tw

2013年5月22日 星期三

自以為是、自知之明

今天一位想開店的年輕人幾經勸阻後,暫時打消開咖啡店的念頭,算是功德一件
當然,業績也少了一筆

很多人並不適合做老闆,舉個例
當很多問題同時來臨時,會有兩個狀況:
事情怎麼這麼多;還有什麼事沒做。
選擇哪項比較不適合當老闆呢?
能不能當老闆倒不是重點,而是面對問題繁多時的「態度」會導致不同的結果

很多事情我們自以為是的出發,然後自知之明的悲慘結束
倒過來,以自知之明的出發,則可能會有自以為是的驕傲產生

簡單來說,一個事業單位的運作包含一些專業的東西
企業管理
(人、事、物,生產、製造...)
會計管理
(現金流、日記帳、銀行、支票、發票與稅務、損益、資產負債表等會計科目之傳票處理...)
作業管理
(作業流程進貨、銷貨、庫存、盤點...)
銷售管理
(業務、寄賣、批發、零售、促銷、試賣...)
應變管理
(天災、人禍、不可抗力之停水、停電、怪咖、意外...),這點很少輔導開店的會提到,這點卻是開店中最難掌握的地方

一個人,以上都會不見得生意做的好,都不會,一定做不好

所以輔導一家店,上面的都要教,因為都有需要處理的事項,而不是只有會煮咖啡就可以了。(不過經驗顯示,教了卻不做,這點很傷腦筋)
一家餐廳,櫃檯有位會計,廚房有大廚、二廚、幫廚,出菜收拾有外場人員,點菜有資深幹部,老闆呢?找錢付薪水、付貨款、付房租、付水電、付...。
所以要不要先自知之明一下,看看列表中的各類管理自己的功力到哪裡?也千萬不要自以為是的不懂裝懂。

老闆是什麼?成功歸於全體,失敗自己承擔
但承擔失敗太容易了,一句「我的錯」就推的一乾二淨(賭徒常說這話,然後不斷借錢)
每個人面對失敗與挫折大多是大驚卻小怪,反而小小的成就卻渲染加誇大
我們對失敗視而不見的程度超乎我們的想像,但誰願意活在悔恨中?
失敗是成功之母,所以要多想想失敗之後的成功之道,而不是退縮萎靡於自卑之中,可以短暫的允許,但要給自己設定一個短暫的時限,否則這樣太浪費時間與生命了。

人生逐夢,築夢踏實。不一定要十八般武藝,但也別三腳貓功夫
等都準備好了,或許機會也流失了,不過什麼都沒準備就開幹,那是蠻幹
要往創立事業做準備,就往上述方向進行,當機會來時,會感受得到
不過機會不代表天時地利人和,這只是機會的一種,有的時候機會也是退此一步便無死所
如果吃人頭路累了想轉換跑道,那功夫可得練得好一些,因為成敗壓力不小
如果周圍大家的親朋好友都鼓勵您出來創業,那可千萬不要,找個陌生人或是很不熟或非相關行業的老闆詢問看看適不適合出來當老闆,反而會有比較中肯的答案。(如果來找本人詢問適不適合開咖啡店,本人絕對是先聞聞看您身上的銅臭味夠不夠,哈哈,問本人的建議適不適合開咖啡店,那是鉆板上的肉啊,如果要加盟甜尾咖啡被本人予取予求,非常歡迎)

人生不長,開店創業沒有幾次機會,想當老闆,有很多行業可選,對於一個行業了解上、中、下游的環節、及利潤之所在與各路關係人馬時,再考慮當老闆比較妥當。

有人說本人是咖啡或是開咖啡店的專家,其實本人並不是,只是恭逢其會,咖啡資歷堪稱完整,廿年來剛好遇到咖啡演進的過程加上自己實戰經驗比較豐富些,所以故事比較多,當然比我故事多的前輩也仍然在咖啡文化上逐筆刻畫著。
長江後浪推前浪,江山代有才人出,別想太多,不做老闆也是一種福報,就好好品嚐每一杯咖啡吧。

未來歲月不可期,哀愁之餘別忘記,明天還是要繼續...取自蘇芮的明天還是要繼續

祝福大家   www.secafe.tw

2013年3月30日 星期六

記性與悟性

日前電視專訪一位槽化種植有機蔥的農家,講了一段頗有意境的話:
年輕人有記性,但悟性不夠;年長者有悟性,但記性不夠

教人煮咖啡也遇到這樣問題
「感受」、「體會」煮咖啡時咖啡的變化
年輕人不懂,年長者不用教就會
水量、時間、溫度、調整這種量化的東西
年輕人教一、二次就會了,年長者記不太牢
有點應驗了那位農家講的話

「因循、苟且」是學習一樣技術的罩門,也是做人及做學問的罩門
教人教不轉頭,常是栽在因循
學問做不到頭,則是栽在苟且
這是輔導開店、煮咖啡及烘焙咖啡豆遇到最大的問題

看過一幕電視劇對白:
「執念」是一種癮症,再現實行為中很難改變,必須改變觀念才能有效。
知識就是力量,在咖啡專業上是應該具備的,但還是不夠
經驗就是功力,在咖啡處理上(烘焙、萃取)是日積月累的,但還是不夠
從開店輔導中得到的心得是:
信心不只是建立在知識與經驗上,還要加上人生體悟
教過很多人煮摩卡壺咖啡,目前煮的最好的是六十多歲阿嬤級的一位,戴老花眼鏡煮咖啡喔

餐飲店是細節繁複的行業,絕對不是輕鬆的行業
如果不能樂在其中,就不要選擇開店這一途
跟友人打賭一家新開的店能做多久,半年、十個月、十二個月
我的半年贏了兩客牛排
倒不是幸災樂禍,每年都有開店、轉讓、倒閉不斷的在生活週遭循環上演。開店是興奮與忙碌的、轉讓是緊張與期待的、倒閉是解脫的另一種方式
我開過很多店、也頂讓過、也倒閉過,我真是有十足的勇氣與蟑螂的精神。或許得找個時間寫些開店前應有的完整觀念、或是寫寫我失敗與成功的經驗、或是一些獨家的心法、或是一些開店風水、或是一些......

長智慧、長經驗、長知識,該選擇哪一項?
輕舟過了萬重山,就都有了

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2013年1月11日 星期五

堅持不夠還是撐的太久?

一家店營運順利,這個題目就不需要考慮太多
不過,當一家店經營的不順利時,這個題目就耐人尋味了...

籌創一家店,預設的目標一切都美好,想像的場景都是美麗的,但一但開始營業,體會現實與夢想的差距時,那應該堅持下去,還是,別撐太久?

有人堅持不夠,太早放棄,成為可惜,有人撐的太久,搞到患得患失,結果不知所措

不管是堅持不夠還是撐的太久,都沒有對錯的差別,開店這事上,不管結果如何,都應該別具有「對與錯」的結論。
我們的一生都會面臨許多選擇,所有的選擇都沒有對錯,只是承擔的結果不同而已。
所以不需要為難自己,只是要「順勢而為」來做選擇

如何才能「順勢而為」?
大家都會有過一些經驗,當想放棄時,內心會有個聲音說,再堅持一下,當想堅持時,內心會有個聲音說,不要勉強自己,以致於開店不順利時,這兩種聲音會不斷困擾著自己。這是人性,很正常,也是開店的一種體驗,所以,把自我意識退一步,讓這兩個聲音自己對話,這時,會從對話中看到真正的自我意識:有時癥結在面子、有時會是因為自卑、、有時是因為貪心、有時會是不願承認失敗、有時是不讓周圍的人失望。
也有人認為心血付出太多捨不得,這點就有點奇怪了,如果是經營不善的店面,投入心血再多還是不善,那,問題出在哪裡?
原來,開店很多的動機不是因為自己想要開一家店,有時可能是為了面子與虛榮心或是別人的期待,但大多數的開店者,很少誠實問自己為什麼要開一家店(很多個人開店的理由大多數是眾人的眼光或社會的觀點,承前篇所言,很少是興趣與天賦的結合)
經由這樣的思考,是否該堅持下去還是不用撐了,可以找到答案

讓我們想一想常去的店家,不管是吃的、用的還是什麼類型的店,經由以上的說明就可以看出開店者的心態到底是什麼?
這也就是為什麼常常會遇到東西不好吃的店家滿街都是、服務態度差的店家也滿街都是,一但開店落入到「無窮且重複的勞動」時,就更明顯了

不發怨言、不起爭論、無須埋怨、無須抱歉,自己是否享受開店的所有一切最重要,至於結果,就像人生一樣,每個人的人生結局都不一樣,即便再怎麼用心安排,或是處心積慮設想一切,但時候未到,強摘的果實總是不甜的...

創意在開店的事上不用太多,老樹無花無醜枝,要基業長青,創意不用太多,多了,也沒有創意了。

當覺得自己辛苦時,別人做的更辛苦;當覺得自己犧牲很多時,別人犧牲的更多;當覺得自己做的很好時,別人做的更好,所以,享受開店的每一個過程算是順勢的一種

欣賞一個人工作上完全的投入並樂在其中,很少遇到,如有,請跟我分享,筆者也只有遇到過一位,那是去旅遊中遇到的,一個外國服務生招呼三桌台灣人用中式晚餐,不會說中文,室溫只有10度,飯菜都是冷的,可是,那是筆者這輩子吃過最溫暖的晚餐,最可貴的還是兼職人員,冒著外頭零下十幾度的低溫來上班服務我們這三桌,不是上菜速度快,也不是能言善道,只是能夠同時觀察到30個人的需求,然後可以一一滿足,讓30個有老有少的台灣人每個人都笑容滿面,這是筆者至今難以達成的功夫,跟過我的年輕人現在應該能體會,為什麼我可以掌握店內現場所有客人的狀況,只是因為這位服務生給我的教導...
若有人以為自己知道些什麼,那麼,按他所當知道的,他仍是不知道--聖經--,與大家共勉