甜尾咖啡週年慶 遊走咖啡 活動介紹

感謝大家的支持，到八月，甜尾咖啡就兩歲了，感謝這兩年披星戴月、
不畏風雨前來的嘉賓，自即日起至10月31日止，推出「遊走咖啡」活動
回饋給所有嘉賓

活動辦法：
凡於10月31日前嚐遍本館所有單品咖啡(計36種)，即可免費兌換一杯
世界最昂貴的咖啡-野生麝香貓(野生，價值$3,000元)。

參加方式：
請向本館索取「遊歷卡」，每次品嚐不同口味咖啡經本館蓋章戳記，
直到品嚐過遊歷卡上所有單品咖啡即可兌換。
集滿之遊歷卡請於11月30日前向本館登記，12月憑卡品嚐麝香貓

品嚐時間：
12月26日(三)~12月30日(日)，依個人方便時間排定

其他說明：
※遊歷卡需記名，限一人兌換一杯(所以集滿二張以上，也是只有一杯)
※如有遺失，破損得領新卡，但品嚐紀錄重新計算，本館不負責記錄
※如未能集滿36種，本館將於十二月公佈遺珠之憾獎勵，屆時依品嚐種
  類數滿20種，憑卡參加「洞洞樂」活動，獎品有咖啡券1~10張，請勿
  遺失遊歷卡
※印尼政府已由官方發展麝香貓咖啡豆，採人工餵食方式，所以野生的
  麝香貓咖啡已越來越稀少，預祝您能夠努力達成免費品嚐的目標

為便利各位嘉賓可以安排喝完36種咖啡，特殊風味咖啡輪值如下：
0717~0722→牙買加藍山、哈拉摩卡
0724~0729→馬塔里摩卡、巴拿馬
0731~0805→克里曼札羅、安提瓜
0807~0812→玻利維亞、隱藏版(1)
0814~0819→馬拉威、雪峰
0821~0826→尚比亞、Gayo曼特寧
0828~0902→蒲隆地、墨西哥
0904~0909→烏干達、塔拉珠
0911~0916→夏威夷可那、耶加雪菲水洗摩卡
0918~0923→波多黎各、隱藏版(2)
0925~0930→新幾內亞、薩爾瓦多
1002~1007→台灣古坑、盧安達
1009~1014→肯亞、隱藏版(3)
另門市每日均有九種咖啡提供品嚐，為黃金曼特寧、瓜地馬拉、哥斯大黎加、哥倫比亞、宏都拉斯、曼特寧、巴西、摩卡及爪哇。

凡0812前參加本活動均可達成目標，該三週之特殊風味咖啡在10月下旬仍會輪值一次
1016~1021→牙買加藍山、哈啦摩卡
1023~1028→馬塔里摩卡、巴拿馬
1030~1031→克里曼札羅、安提瓜

恭喜下列佳賓集滿遊歷卡，免費獲得品嚐野生麝香貓咖啡一杯
0828：徐小姐、0905：王小姐、0911：詹先生、0916：楊先生、1005：呂小姐、1006：李先生、1007：謝先生、曾先生、1020：羅先生、1030：黃先生、陳先生、1031：胡先生及夫人、簡小姐、張小姐、莊小姐、黃小姐、楊小姐、葉先生、吳先生及夫人

※提前達成之原因：常來店，如遇其他客人訂購咖啡豆之咖啡豆剛好可以品嚐(炒豆都會多炒一些)，便可以提早完成。
※詹先生、楊先生搭其他客人購買麝香貓咖啡豆之便，於0916恭喜品嘗到麝香貓咖啡
※本次活動已圓滿結束。感謝各位嘉賓的支持

專賣or 複合式經營-窼臼與迷思續

開店初期充滿無限的經營可能，略述專賣與複合經營的不同：
專賣：
需要有相當的功力背景，面臨踢館時(台灣很多人有此癖好)才能應付得宜，當然也必須在咖啡問題上能夠迎刃而解，經得起挑戰。
複合：
就是餐與咖啡結合的簡餐店，雖然不用具備太深的咖啡功力，但是餐的設計與供應便成了大問題，因為除了餐的變化外，咖啡很容易淪落為配角，即便咖啡再好，餐的重要性大於咖啡

專賣好還是複合式經營好：
根據銷售管理，所謂80/20法則，就是80%的營收來自於20%的產品上(也有人提出70/30法則)。
專賣就是集中在20%的產品，這樣就不用準備太多的其他產品，減少庫存與設備的準備，咖啡專賣就是以咖啡為主角，點心蛋糕周邊耗材就是錦上添花用的，因為不賣餐，所以不用裝置廚房設備(現在空污法的關係，廚房設備得花不少)。
專賣店由於不賣餐，因此用餐時間便會出現空窗期，這是缺點。
複合式經營是以人一天總要吃三餐為出發點，所以期望簡餐的供應可以獲得更大的營收，不過往往陷在餐的菜單設計出現貧乏狀態，中式、西式、日式...，可得花很多才華才能讓客人不會吃膩。另外油煙及菜色的味道會影響到店內的氣味，所以複合式的店內，用餐時間，五味雜陳。
複合式賣餐，比較無法突顯咖啡的特色，咖啡成了配角，這是缺點。

專賣變複合？
咖啡店專賣能存活的不多，因為只賣咖啡，客人呈現小眾性，就是只有愛喝咖啡的人，因此品牌的建立就得花時間與品質的堅持，等到2~3年的時間，才能開始做投資的回收。
複合式經營地點很重要，商業區只有早、午餐，住宅區有時只有晚餐，能夠在住商混合區找到合適的店面，才能做到早、中、晚餐。但是備餐的材料準備是頗難拿捏的，雞腿滷幾隻、排骨炸幾塊、魚排退冰退多少塊都得靠在地位置之消費屬性不斷調整。
現在咖啡專賣的店少之又少，星X克算是還好，只不過仍屬義式咖啡居多，單品咖啡大概還算不上。8X度C是以蛋糕或是麵包為主角，咖啡就是配角了，夏天的冰品又是茶類果汁擔綱飲料的主角，也有些咖啡店反倒是以鬆餅出名，至於其他有賣餐的咖啡連鎖體系就不多說了。

如果投資要較快的回收，按照一天吃三餐的概念，複合式較佳，想要作長久的品牌，專賣是長青的路，當然，下的功夫也不少。

個人認為賣咖啡簡餐不如賣麵館或是便當店較實際。專賣咖啡，就得問自己喜愛咖啡到什麼程度，咖啡專賣這行，默默耕耘的前輩很多，但是現代的經營者不是想藉比賽增加知名度就是搞個什麼噱頭來行銷，或是把咖啡形容的不知所云謂之專業，有點本末倒置。

一轉眼，廿年了，我的朋友提醒我在這行中闖盪這麼久了，問我有什麼心得？
如果要害一個人，就叫他去開間咖啡館

推薦北部一些廿年以上的咖啡館，莊敬路加爾第咖啡、南美咖啡、南中咖啡(浮風式烘焙機)。這些老師傅從來沒在書上見過，但功力都很深了。

咖啡本身就是咖啡，不是杏仁香，不是巧克力香(每次看到後起之秀這樣形容咖啡時，總覺得不知所云)，咖啡就只是咖啡香，這是曼特寧的香味，這是肯亞的香味，這是藍山的香味，尊重產地的咖啡，就以產地來形容就好，多餘的形容只是顯示所知的短淺。

不要問我帶什麼到彼岸，我只有兩袖清風和一顆希望的心...泰戈爾

窠臼、迷思？

遇到一些咖啡愛好者，除了一般愛喝咖啡者外，有兩類這邊略述一下心得：
哪兩類：喜愛研究咖啡者，想要開間咖啡館一圓夢想者
前者：希望能有獨特的風格，對咖啡企圖能夠達到大師的境界，對咖啡自有一套看法與心得
後者：希望能有有間獨特風格的店，對咖啡的了解偏重技術面，只想煮出一杯好咖啡
前者：自己鑽研烘焙、學習精品咖啡杯測、研究萃取咖啡的方法、自我陶醉性強
後者：不太能區分是想要開店還是需要開店，就只是覺得要開間自己的夢幻之店

感想：
台灣咖啡店的演化：從早期蜜蜂咖啡掀起單品咖啡風潮到今日星巴克咖啡之流，展現的咖啡店文化大致上是一致的，簡單的說就是：浪漫休閒的氛圍，原則上咖啡談專業的少。近幾年有了自家烘焙的咖啡店出現，強調的是咖啡的專業居多，也群聚一些小眾自成一派風格，慢慢走向所謂「精品咖啡」的型態。
迷思來了：開間咖啡店是做生意還是做興趣？
窠臼來了：自家烘焙是做生意還是做興趣？

往往大家看到新聞報導就覺得咖啡是黑金，然後一股腦的想要栽入這個行業，加上門檻不高，也就造成今日的咖啡店各處可見，然而汰換的也快
一般來說，一家餐飲店能夠維持三年三個月就不會倒，可以朝永續經營著手，不過，因為大家開店的基本觀念就不對，往往開了下去就後悔，不然就是股東鬧意見

任何行業都有翹楚的店家，然而畢竟是鳳毛麟角，只要一經報導，以台灣人的學習力之強，很多聰明的人認為複製就可以成功，以致於花錢買經驗的人很多，結果呢？

人的素質才是一家店成功的關鍵，能夠用錢解決的問題都不是問題，只有人，不是花錢可以解決的。因為會犯迷思的是人，會掉入窠臼的也是人，所以，問題不在咖啡該如何怎樣怎樣，而是人對咖啡會怎樣怎樣...

寫的有些禪意，待續...

烘焙咖啡豆，難嗎？自家烘焙，行嗎？

上個月到世貿看咖啡展，國內許多參展秀出了玩家的炒豆機，從50公克到5公斤的機器都有，這邊跟大家分享一些心得：
買台炒豆機就可以從事自家烘焙？
上台北花個錢就可以學到烘焙咖啡的技術？

原理上，烘焙咖啡豆的技術不難，但是為什麼各家烘焙出來的咖啡豆味道都不相同？
炒豆機的關係？師傅沒教好？生豆品質不同？還是技術出問題？

前文曾提到台灣的咖啡學還沒有建立起來，大家都是各顯神通，因為一人一把號，各吹各的調，加上每個人都有自己的烘焙咖啡豆理論，所以大家是誰也不服誰，我住家的對面就有一台500公克的玩家，看了一次，聽他發表，仍需努力。

建議一些玩家或是從業人員要問自己：愛咖啡嗎？
不要著重在技術面，因為技術取得不困難，也不用要求自己成為行家，這樣烘焙成了苦差事，要著重在烘焙咖啡時的心態，如果烘焙過程中只是專注在溫度、時間、爆點、顏色、風門，再厲害也只是「匠」，這種SOP的教學，對烘焙咖啡豆來說，雖是必要，但也令人忽略了其他更重要的部份。
煮咖啡也是，上了吧台看到的都是技術面，技術再好也只是「匠」。掌聲之餘，喝完之後有何感動之處？

各位消費者不用當行家，找到適合自己口味的咖啡比較重要，大品牌的咖啡豆不見得新鮮，新鮮烘焙的咖啡豆不見得好喝，所以，得看機緣。

烘焙有時被咖啡生豆玩，有時玩咖啡生豆，兩種我都不亦樂乎。
我不是賣咖啡，我是在分享
分享一個芳香的氣味、一份苦盡甘來的安慰與一種人生的感動，還有，好東西要和好朋友分享

提供給中部兩位自家烘焙的先生酌參，炒豆機有時要改裝才會順，不是偷偷買同一個牌子的機器就會有一樣的結果。老愛偷偷來，又不敢來問，有點糟糕，前兩個買同牌子機器的人，也炒的不好，知道了嗎？加油吧

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全世界最昂貴的咖啡-麝香貓

近來麝香貓咖啡見報率頗高，這邊介紹一下：
1.印尼人稱 Kopi Luak 直譯努瓦克咖啡，國際稱 Luwak Coffee
2.如果產地証明是用Luwak，就表示是人工圈養外銷用的，用Luak就是野生收集
3.如果不是來自蘇門答臘島的北部，就全部是圈養
4.蘇門答臘島北部是阿拉比卡種的曼特寧生豆，其他地區是羅布斯達種的爪哇生豆，口感完全不相同。
5.圈養是咖啡生豆摘下餵食，野生是長在樹上由Luwak嗅覺選擇。

原始產地簡介如下，注意夜行性及區域特質：
        在印尼的北部蘇門答臘地方，有各式各樣的夜間動物存在，其中有一種動物它們有時會離開他們所棲息的森林，而來到咖啡農園玩耍。這種動物在印尼語裡面被稱為”LUAK”。
        ”LUAK”是因為是受到成熟的咖啡果實 (Cherry) 所散發出的香甜味而被吸引過來的。夜間覓食時，透過其敏銳的嗅覺，只挑食咖啡樹最成熟（ripest）香甜、飽滿多汁的咖啡果實（coffee cherry）。
        幸運的是，咖啡豆由於有羊皮層 (Parchment) 的保護使得”LUAK”無法消化而將整個果實排出，也因此咖啡成熟的果實 (Cherry) 沒有任損傷。但是由於化學反應不僅使得羊皮層 (Parchment) 附近黏漿狀物質被去除，而且還影響到咖啡豆的顏色及口味。
        農夫們小心的撿取、清潔以及用日曬的方法來處理咖啡農園附近被”LUAK”所吞食過的果實。最後再將羊皮層(Parchment) 去除並且再用以人工的方式將所有雜質去除、精選到沒有任一個瑕疵為止。
        我們的LUAK 咖啡豆來源是屬於一個在北部蘇門答臘西北部的私有財產。咖啡園的所有者讓員工小心的收集LUAK 咖啡豆以保證咖啡的品質。另外，咖啡園在運送LUAK 到他們的顧客之前，咖啡園品管員工也小心的管理LUAK 咖啡豆的品質。目前從這個莊園所產的Kopi Luak 咖啡豆每年只有40公斤的產量。Luak一年總產量逐年遞減，因為肉質肥美的麝香貓，近來遭土著捕獵，數目急劇下降，已有絕種之虞，連帶殃及Luak的生產。
        Luak有瓊漿玉液般的滋味、豐富圓潤的香甜口感為其他咖啡豆所無法比擬，如蜜糖、巧克力（chocolaty texture）的甘甜，毫無酸苦。
       
        一般市面上的麝香貓大多是用圈養餵食的，餵食的咖啡豆品種也不同，樹上成熟被吃掉與摘下餵食是不一樣的，所以口感上也差很多，但因為大家喝到真品的機會不多，也無從比較，使得麝香貓咖啡逐漸有劣幣驅逐良幣的現象。
        雖然都是麝香貓，也因為全球的需求大增，圈養生產的麝香貓便成了隨時可以買到的現象，網路上很多照片可以參閱，就很容易了解。但也使得原始野生的麝香貓咖啡很難買到，因為一年不到四十公斤的產量
        全世界最貴的咖啡，但要喝野生的才是沒花冤枉錢，甜尾咖啡提供的是麝香貓的發源地所產，很稀少，也不是一年都有，都是半年前預約，工人在咖啡豆生產期(約7~8個月)間慢慢蒐集來的，賠本回饋各位嘉賓一年來的支持與鼓勵！
        今年只能提供20杯在2011年底分享，開放三天已預約8杯，產地証明店內備參，很抱歉只回饋給熟客，因為熟客一年來對甜尾的支持讓甜尾咖啡同仁感到鼓勵。
        對於野生的麝香貓咖啡，本館只建議一生喝過一次就可以了，因為需求助長了圈養，動物何辜？

這張照片是夜間拍的，原產地提供
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咖啡店幕後準備

        很多客人覺得甜尾咖啡13:00~19:00營業時間很短，看起來很輕鬆的樣子，這是外行看熱鬧。
        其實，每天甜尾咖啡工作人員早上09:00就到公了，進行咖啡豆的烘焙作業。因為只按當日訂單炒咖啡豆，所以每天都要炒，跟一般店家一次大量烘焙然後賣個十天半個月的做法不同。每天炒咖啡豆是很花時間的，加上訂單不是每天相同，有時炒個一小時，有時炒個2.5小時都有，所以當下午開店時，體力已經消耗不少。
        這樣每天烘焙咖啡豆的作法就成本考量比較不經濟，也耗費較多時間，但為了讓客人能夠喝到新鮮烘焙的咖啡，這樣也就足以安慰。因為您喝過新鮮烘焙的咖啡豆，就知道差別在哪裡。
        所以，甜尾咖啡的工作人員每天工作近10個小時，已經超出工時很久，但因為興趣的緣故，這點辛苦也就值得。
        因此晚上六點四十分店裡沒有客人時，我們就會提早打烊，請大家體諒。如果超過晚上六點要來喝咖啡就請各位嘉賓在六點前進店，我們依然會服務至晚上七點。
        請別再挖苦我們店開的真輕鬆，台上十分鐘，台下十年功啊！
        另外給一些想要開店的朋友一個思考點：如果開店12小時跟開8小時的業績相同時，該選擇哪一個營業時間？
        天冷了，希望大家手裡有杯溫暖的咖啡...

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問題不在「公平交易」，在於您喝咖啡了沒？

近來有提問到有關「公平交易咖啡」的問題，有些觀念應該要釐清一下：
公平交易咖啡，是為了能夠使咖啡產地的一些小農不受盤商層層剝削，可以用較好的價格直接銷售而獲得更好的利潤，進而可以改善生活。以台灣的用語來說就是「產地直銷」。
但問題不在公平交易，而是在於您「喝咖啡了沒？」
農產品向來有被通路剝削的問題，但是「消費市場需求」才是決定農產品價格的真正因素，大家都不吃香蕉，就會導致生產過剩，生產過剩就會導致價格崩壞，也就陷入惡性循環中。
所以公平交易咖啡的問題不在直接向農民購買，而是在於您喝咖啡了沒？
如果因為公平交易讓小農獲取高利潤，那會不會因為想要擴大生產而導致森林的消失？台灣的檳榔樹大家應該可以聯想一下。
農人向來不懂行銷，以致於有盤商制度的產生，如果期望農人可以又懂農業又懂行銷，那是遠景而非現實，大部分的咖啡豆生產國，多屬落後開發國家，教育缺乏，所以期望公平交易可以立即改善咖啡小農生活，那是不好的。以肯亞來說，公平交易依然掌握在政府手中，是真的公平交易嗎？如果要改善小農生活，不如參加世界展望會較實際些。
咖啡種植是不太需要照顧的農栽，以至於上天公平的只讓這些赤道帶的國家可以種植，喝咖啡如果在乎是否來自於公平交易，那是不是我們沒事自己要到旗山買香蕉、台南買芒果、屏東買鳳梨？反向思考，台北種的活鳳梨嗎？種的好芒果嗎？所以真正問題是，您吃香蕉了沒？您吃鳳梨了沒？否則交易制度再公平，沒人要吃要喝要買，公平有用嗎？
公平交易並非像台灣的精緻農業，莊園咖啡豆的發展比較像是精緻農業，個人認為是較理想的咖啡小農發展模式。所以大家別去煩惱是否喝到的是公平交易咖啡，而應該問自己今天喝咖啡了沒，有需求才有銷售，有需求才有價格，但生產一但過剩，供給大於需求時，價格也不會太好，所以咖啡交易只是基本的供給與需求的問題。
無需埋怨咖啡的價格，陽春麵從三元吃到現在漲了多少？滷肉飯從五元吃到現在漲了多少？
都是盤商的問題嗎？如果咖啡生產者是如此的被剝削，那這些農民為何還要從事咖啡，因為這些國家的土地就是可以種出好咖啡，這也是上天眷顧的地方。
有時我們容易被資訊誤導，而忽略了思考的本能，總是要吃米飯才對種米的農人有幫助！
所以，今天，您喝咖啡了嗎？

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吃虧還是佔便宜？

這幾天牛奶調漲，連鎖體系也跟著將帶牛奶的咖啡調漲，很多人質疑，其實背後有原因的
牛奶是因為農委會保障酪農，提高生乳的收購價格，國內鮮奶大廠雖然聲稱自己有牧場，但自己的牧場實在規模不大，所以必須向一些酪農購買生乳，當然，也就得漲了

至於一杯漲到五元，則是因為咖啡生豆自去年漲到今年，原先台灣去年前進口庫存的便宜生豆也差不多撐到要用完或是已經用完很久了，再進口的生豆就是飆漲後的咖啡生豆，當然成本要反映在售價上，所以也就漲到五元囉
甜尾咖啡這次沒有調漲，因為，賣的比便利商店貴，當然續杯免費又比較便宜囉

至於題目所提吃虧還是佔便宜，這邊分享一下感想
同樣的花費，當然想要買內容物豐富的，一杯黑咖啡跟加牛奶的拿鐵咖啡，如果價格一樣或所差無幾，消費者大多選擇內容豐富的拿鐵咖啡而非黑咖啡，這也跟飲用習慣有關，因為黑咖啡會苦，加牛奶的拿鐵則是很難感受到咖啡的苦味

然而，以為賺到卻沒想到損害的部份，因為一般書上、新聞說的或是研究的報導，有關咖啡對身體的好處均指的是「黑咖啡」；而帶有牛奶的拿鐵咖啡並非是其選項。
拿鐵咖啡組成含有：全脂牛奶、糖漿、綜合咖啡豆
全脂牛奶，發育期的小朋友是ok的，至於成人，大家應該都知道其影響
糖漿：以蔗糖、楓糖或是其他糖類添加香料而成
綜合咖啡豆：50~70%阿拉比卡品種+30~50%羅布斯達品種，咖啡因含量略高，口味略重，否則牛奶會完全蓋掉咖啡的味道，這點在本部落格中已有介紹，不再贅述

所以，下次以為自己賺到的同時，不妨想一想到底喝下去的對自己是好還是壞？

目前咖啡僅有妨礙鈣吸收的研究資料，對於骨質疏鬆仍然在研究尚未定案，所以別以為同時喝下牛奶就可以補充鈣質，還是多吃點綠色青菜曬曬太陽才是正確的防止骨鬆的方法。

一分錢一分貨，或許咖啡的直接成本不高，但間接成本卻高的嚇死人，一間店面租金2萬元，一杯咖啡80元，2萬/80元=250杯，人事費用，進貨成本...以此類推，就知道租個4萬元的店面+X個員工+投資報酬，得要賣多少杯的咖啡才能叫做一家賺錢的咖啡店了！

是誰傳下這咖啡的行業，黃昏裡掛起一盞燈...

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原理、技術？

最近接觸到一些年輕的烘焙咖啡豆及經營咖啡館的人以及新開店的從業人員，不禁有些感概
抱持「烘焙到這樣就可以了」、「咖啡煮成這樣就可以了」這樣的心態，總覺不妥
大多數人都是偏重在技巧上
烘焙咖啡豆，在乎時間、風門、溫度、成色、爆點與烘焙程度
煮咖啡，在乎時間、程序、動作、溫度與表演上
結果，卻忽略了最基本的「原理」，也就是：為什麼要這樣做？
不外乎，速成以及急於成功的心態害了這些從業人員
然而，很多書上沒有的東西，必須自己去想及理解

適合什麼？及什麼適合？是必須先想清楚的，否則一股腦的栽入「技術或方法」中，結果往往會變成畫虎不成反類犬的結局，甚至很多時候抱持著運氣的心態，這樣更糟。

消費者各處喝咖啡，應該常常有碰運氣的感覺吧！或是因為價格便宜也就委屈的湊合喝下去，或是價格昂貴，喝了感覺不值得，久了，也就選擇妥協或是不妥協，不過，大多數的情況下，也只能因地制宜，得過且過了。這樣，好嗎？

技術與方法，是熟能生巧的玩意，但不懂原理，又如何突破與創新？
創新與突破並非必要，但是，技術與方法並不成熟...

祝大家喝到不是碰運氣的咖啡

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咖啡學

客人看我年紀有了，喜歡問我從事咖啡這行多久，簡單說說吧
18歲，喝到第一杯真正的咖啡，喜歡上咖啡
28歲，決定投入咖啡這行，台北拜師學藝，無奈計劃趕不上變化，斷斷續續的從事著
38歲，創立咖啡館，終於可以全心開始從事自己喜歡的咖啡，建立咖啡專賣店直營店及加盟店數間。現已由傑出員工同仁接手經營。
48歲，半退休，回到自家烘焙的小型店面，建立甜尾咖啡。所以才會選擇稻田邊，買不起至少看得到，也算田園之樂吧！

台灣今日咖啡學已經很普遍，書店有關咖啡的書籍非常多，有些寫的也相當專業
對於我這早一代的咖啡從事者來說，很欣慰看到這樣的發展
然而擔心的是，台灣何時才會有自己的「咖啡學」或是「咖啡道」？

美式咖啡：對美國人來說，咖啡不過是25分的玩意，星巴克則帶有一些虛榮的表徵
日式咖啡：對日本人來說，研究的像茶道一般，有系統的建立自己的咖啡文化
義式咖啡：對義大利人來說，只是綜合的咖啡
土耳其咖啡：跟熬湯差不多的煮法，很濃郁
台灣咖啡：包含以上所有的，這不知是好還是不好，以致於市場很多元，但也很雜。

早一代的咖啡業者，咖啡學以日本為主，現代新一代的業者，咖啡學以美國咖啡精品協會SCAA為主，不知什麼時候，才能建立起台灣自有的咖啡學。

如果有一天，全世界以喝到台灣烘焙的咖啡豆為幸福之事，那，會是什麼光景？

從事甜尾咖啡只是經驗的傳承與分享...

第一年

2010年8月21日農曆七月十二日，甜尾咖啡開始營業

歲月如梭，在日夜交替間，沒想到一年就這樣過去了

感謝大家的支持，讓甜尾咖啡得以倖存

開的時間：農曆七月。看來不是個好時間
開的地點：稻田旁邊。看來不是個好地點

所以，感謝大家撥空專程前來甜尾喝咖啡，除了咖啡好喝，甜尾也只有好喝的咖啡

期待第二年、第三年、第四年...

單品咖啡、綜合咖啡

由於年輕人對單品咖啡比較不熟悉，略作解釋：
單品咖啡：
指的是產區單一種咖啡豆，生豆與熟豆名稱相同，區分如下
國家名+產地或產區名：牙買加→藍山；哥斯大黎加→塔拉珠...
產地名+品項名：夏威夷→可那...
產地名：巴西、哥倫比亞、墨西哥、祕魯、雲林古坑、爪哇
特別命名：曼特寧(指的是印尼所產)
單品咖啡指的是單一種咖啡豆可以單獨品嚐，具有特別的風味，體會咖啡的原味
綜合咖啡：
數種咖啡豆混在一起，有烘焙完混合、有生豆混合完再烘焙，看烘焙業者的決定，一般來說
曼巴：
曼特寧+巴西，比例由業者決定，取巴西的香與曼特寧的厚度，市面最多
義大利：
數種咖啡豆混合，供產生義式濃縮咖啡，添加牛奶成為卡布奇諾或是拿鐵，數種咖啡豆比例由業者自行決定，包含阿拉比卡Arabica品種及羅布斯達Robusta品種的咖啡豆
特別綜合：
由業者自行調配，有些用編號、有些用特殊的名稱命名，口感由業者決定，像特調藍山，看名字就可以知道是綜合豆了，不過也有佯豆的炒法。
      
至於該喝單品還是喝綜合咖啡，全看個人喜好及環境提供的咖啡萃取設備：
手工：濾杯、Syphon塞風壺都適用，萃取技術決定結果
機器：全自動咖啡機，由於水溫的影響，單品咖啡較不適合，宜採綜合咖啡

進入咖啡的世界，當然建議由單品咖啡開始，因為原豆原味的風格還是得先了解，喝久了，可以試試綜合咖啡，只不過綜合咖啡一般來說就是「抓長補短」，高級的咖啡豆比較不適宜，稍嫌浪費，因為綜合咖啡的口感有時複雜到不知在喝什麼，是否生豆品質不高而採取綜合的方式，也得先想一想。

甜尾咖啡選擇高級的咖啡生豆，在店內單品咖啡可以付費一杯免費無限續杯，續杯還可以更換口味，目的就是讓大家對單品咖啡能夠多接觸與體會，基礎好了，就可以試著調配自己所要的風格，而不是由業者決定。

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咖啡教室

上週一晚上，受到武陵高中家長會的邀請，至武陵高中舉行咖啡教室
原本預計人數為20人，結果現場來了30多人，受寵若驚。

原本預計一個小時的介紹，結果花了近二個小時仍欲罷不能，又是出乎意料。

很久沒有外出教學，才發覺大家對咖啡的了解都是一點一點到處聽來的，問出的問題也是林林總總一大堆，還好，沒有白混，所有的問題都可以解答。所以，三人行必有我師，藉由上課也讓自己對咖啡的問題更加蒐集的完整。

大部分的問題，本部落格前文略已說明，一個問題這邊解釋：

咖啡豆會酸：

咖啡豆本身是果實，既然是果實，一定帶有果酸，所以，喝到的咖啡會酸，其實跟含水量及烘焙有關係。

含水量：新豆，收成一年內。

烘焙：烘焙的淺，入口即酸；烘焙的中，喝完出現酸；烘焙的深，酸味被苦味蓋掉。另外，淺、中烘焙均會澀。新豆口感強烈而明顯。

含水量：生豆存放一年以上。含水量減低。

烘焙：烘焙的淺，入口酸度低；烘焙的中，喝完出現酸機率小；烘焙的深，酸味被苦味蓋掉。澀味明顯降低。一年豆口感飽滿溫潤。

含水量：生豆存放三年以上。含水量更低。

烘焙：烘焙的淺，入口不會酸；烘焙的中，喝不出酸；烘焙的深，陳年豆不做此烘焙方式。無澀味。但偶爾會喝到有點ㄘㄠˋㄆㄨˋ的味道。陳年豆，香氣十足，口感清爽。

日本咖啡烘焙普遍有將新豆置放一年以上再使用的習慣，國內烘焙業者就不一定。

另外現在有恆溫恆溼儲存生豆的方式，這樣生豆不易發霉、長蟲，但含水量的變化小，要降低含水量，存放時間須延長。

生豆存放自然脫水，業界通稱為「養豆」，但每種生豆性質不同，有的要存放久一點，有的只要三個月，甚至有些豆只需一個月，如何養豆，各家烘焙者各顯神通，畢竟存放的位置不同，方法也得不同。

如何才算養的好，不是只有含水量的問題，還得依照生豆本身特性，老欉及新欉的同一產區豆，存放時間便不同，這點，大概是許多烘焙師傅一輩子都得與生豆對話才能慢慢累積的。也因如此，全世界還沒有全自動咖啡烘焙機，因為，只是參照含水量就可以決定烘焙程度的話，電腦就可以完成了。這也是我熱愛咖啡的原因之一，因為每天炒豆之前，都在跟生豆對話。

所以，如遇到一些店家只採用淺烘焙的方式，不妨問問生豆存放多久，這樣就可以避免喝到會酸的咖啡。

至於烘焙到底要淺焙、中焙或是深焙？

目前除了曼特寧要中深到深焙是可以確定的外，其他生豆，會依照烘焙程度不同產生不同結果，也就有所謂佯豆及真豆的討論，真豆簡單的說就是：巴西的生豆→巴西的熟豆；佯豆：哥倫比亞的生豆→藍山的熟豆，這點不便詳述，免得擋人財路。

各界如不嫌棄，甜尾咖啡非常願意接受各界的邀請舉辦咖啡講座，推廣正確的咖啡知識是每位從事咖啡這行業的人應該做的事。無須酬金代價，就是大家喝喝咖啡，聊聊是非。

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真食物、真咖啡

近來塑化劑搞得大家草木皆兵，彼此見面都會笑問吃到了沒？
餐飲界做了很久，化學添加物有上千種用於食品添加，經驗夠了，以色、香、味就可以分辨
所以，這邊要跟大家共勉的是
只吃新鮮的真食物，只喝新鮮烘焙的真咖啡及新鮮製作的飲料

真食物
就是食物本來的樣貌，凡不是食物原來樣貌者，便是加工食品。加工，望字生義，不多贅述。
真咖啡
現磨咖啡都是真咖啡，其餘三合一、罐裝都是加工的產品。

現代人文明病多，大多跟飲食有關係，因為天然的食物，身體代謝不致於造成困難，就像成人一日1600~2000大卡的熱量，吃天然的食物，每餐隔至少二小時，很快就會消化掉。身體之所以出現代謝緩慢的原因就是因為吃喝下太多不是真食物的東西，影響身體運作機能，然後身體慢慢就會出現一些問題。

另外容器也要注意，現代人在乎方便，所以塑膠製品容器及免洗餐具很多，這一點還是得多多注意。

堅持的路走的慢
甜尾咖啡只有賣新鮮烘焙的咖啡，客人都在關心只賣咖啡是否能夠維持，套句成語：路遙知馬力、日久見人心。
如果餐飲業堅持賣一百年，相信不會使用有毒產品。賣咖啡也是一樣，台灣還沒有百年老字號的咖啡店，如果甜尾咖啡想賣一百年，只能堅持賣新鮮烘焙的咖啡。或許生意起來的慢，但是烏龜總是跑贏了兔子！

開間咖啡店-淺談開店輔導

平均每四個人就有一個人想要擁有自己的一家店，而咖啡店佔大多數。
很多客人問開間咖啡店要花多少預算，對於輔導過需多店家而言，真是難回答，這邊介紹一些開店應有的觀念：

綁住、困住、耗著、撐著、想著、唸著...
綁在店裡、困在店裡、耗在店裡、撐著等生意好、想著客人為何不上門、唸著房租貴、水電貴、原物料貴，還有生意太好也會唸好累。

由於社會風氣都是獨領風騷的店被報導最多，以至於許多開店的人不經意也會幻想自己開的店也應該會如此，但是，結果卻是花錢買經驗的居多，成功者廖廖可數，所以從知道到做到可是有一段距離的...。

開店前先想賣什麼？
別想像自己要賣的產品會大受歡迎，產品的市場由消費者決定。
誰會買？
請扣掉族繁不及被宰的族群(親朋好友)，陌生人誰會買。陌生人才是撐起一家店的主力。然後生客變成熟客，就會形成一家店的棟樑。
怎麼賣？
賣的時間、賣的地點、賣的形式
什麼時候賣？
冬天賣冰、夏天賣燒烤，好奇妙，應該想出季節變化的應變之道

最重要的是：完成買賣才是服務的開始

利潤，沒提到是因為那是銷售之後的自然回報，利潤高，賣不掉也沒用；利潤低，要賣很多才有看到利潤(薄利多銷是先得多銷才有薄利，不要本末倒置)，所以談利潤是多餘，而且太在乎利潤就別開店，因為把重心放在利潤上，產品跟服務便出現問題。除非是獨門獨市、有行無市的產品。

每個經過我輔導開店的人，大概被我潑冷水的時間多於鼓勵的時間，因為每個開店的人都認為自己開的店生意會好，但是，很少人考慮生意不好時要如何繼續做下去，反而都是想像生意好時做老闆的感覺不錯或是認為開店一定成功。
其實，生意不好時，連門口經過的流浪狗，您都會覺得生意不好是牠害的；生意好時，覺得客人都很囉唆，沒看到我在忙喲(各位去生意好的店時，常常會有這種感覺吧)。

別跟自己的積蓄過不去，開店之前請三思：如果要家族傳承，做原物料供應或是生產製造維修；祖傳三代，開祖傳秘方相關的店。至於餐飲，當興趣就好，不賺錢就賺閑，至於做到股票上市，那是鳳毛麟角，可得是有相當的天時地利與人和。不過，國內一些光泉、義美、維他露...都沒有上市上櫃，大家想通了沒？

賺錢的方法很多，不要一昧的想開店或是做老闆，開店花的資本，到甜尾喝咖啡可以喝很久還花不完...。
人生無憾便是圓滿，想要嘗試開店當然是好的，但心態要健康，猜猜看我開過哪些店？
所以店名為甜尾，英文是Sweet Ending，故事的結尾才剛開始
Story book ending...Never appear or just begin...

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買咖啡豆

甜尾咖啡賣咖啡豆的方式與一般店家不同，藉此說明一下：
由於接到訂單才會烘焙咖啡，因此店裡不會有烘焙好的咖啡豆可以賣給臨時到店的客人，也因此造成客人得隔日多跑一趟的辛苦，在此謝謝與說聲抱歉

有些客人會問為什麼？
甜尾咖啡並不貪心，想要多賣一些咖啡豆增加業績而多炒一些咖啡豆放在門市賣。
另外，因為不知道客人要多久才能將買回去的咖啡豆喝完，所以堅持只販賣當日烘焙的咖啡豆，這樣客人喝到新鮮烘焙的咖啡豆才有較好的風味與口感。
所以下次想買咖啡豆，還是先打個電話訂購，隔日取貨才不會多跑一趟。

咖啡豆烘焙完是否要放置幾天才會有最佳口感？
本部落格中之前篇幅有寫過咖啡豆風味的變化，由於咖啡豆的風味每天都在變化中，所以建議應該是品嚐「隨著天數變化所造成的口感與風味」，如果堅持烘焙後要放個幾天再喝，一次買半磅，一天喝完，好嗎？

每次購買同一種咖啡豆的口感是否一致？
農產品有其差異性，生豆是否為同一批、生豆儲存環境是否一致、生豆含水量變化、烘焙當日的溫溼度...，都會影響到烘焙的結果。所以，炒豆年資越久，越不敢保證同一種咖啡豆的口感是否一致，雖然烘焙經驗可以調整到幾乎一致，但是每次烘焙還是如履薄冰(這把年紀還在跟咖啡生豆對話)。

甜尾咖啡開市至今已將近有八個月的時間，感謝大家的支持。
到店裡喝一段時間的客人嘴巴越來越厲害，有的客人已經可以分辨出烘焙後幾日、有的客人已經可以喝出層次、有的客人開始不加糖、有的客人從奶精換到鮮奶、有的客人開始給我打槍、有的客人跑兩趟才買到咖啡豆，有的客人就是一句讚。

甜尾咖啡為咖啡專賣店，僅賣咖啡與少許蛋糕，歡迎攜帶外食(除了臭豆腐、榴槤)，所以近八個月來才會有這麼多：
有的客人送青菜、有的客人送草莓、有的客人送生的蔥油餅、有的客人送豆花、有的客人送吃不完的披薩、有的客人送蕃茄、有的客人送盆景、有的客人送麵包、有的客人送生水餃、有的客人送饅頭、有的客人送油蔥酥、有的客人送花生、有的客人送蠶豆、有的客人送涼拌海帶....略述。
還好，還沒有客人敢送咖啡...。

祝大家能夠喝到覺得幸福的咖啡

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咖啡生豆市場簡介

近來咖啡生豆大漲的新聞隨處可見，是否喝咖啡會越來越貴？
其實，每年10月到隔年4月，因為是需求旺季，咖啡生豆都會調漲。
去年到現在，因為熱錢的關係，期貨漲幅屢創新高，但市場供需真的如此失調？
產地大致來說沒有太大的氣候天災等因素，所以市場需求也非如此全面不足。
大概五月前後，期貨價格會降一些，是否降到往年一般水平，就看投資客的心態。

台灣近幾年咖啡市場是否有擴大？嚴格來說，餅還是差不多大，只是風水輪流轉而已。
壹咖啡、星巴克、85C、怡客、西雅圖、速食連鎖、便利商店...
路人甲會到各店喝，不過還是路人甲一人，看看身邊的朋友，略為統計一下，就知道咖啡人口有沒有成長！

早期，台灣咖啡市場真正擴大是由「好東西要和好朋友分享」，回想一下，在那之前，咖啡還不是普遍飲品，如今連便利商店都可以隨手來杯咖啡，可是，市場依然沒有擴大很多。

如今台灣咖啡文化有點斷層，年輕人約會不像我們這一代都是泡咖啡廳，所以咖啡也沒有那麼重要，當然，現在也沒有幾家浪漫的咖啡廳可以約會，時代潮流演變，咖啡館，也隨之改變。

四、五年級生到咖啡店喝咖啡，與咖啡無關，而是一種補償，因為養兒育女犧牲了生活的品味，如今兒女成人，總算有些時間開始品味，如果您是為人子女，不妨帶著爸媽到咖啡館喝杯咖啡，無關孝心，只是讓每日接送的父母有些安慰。

這個社會疏離感越來越強，「咖啡」要服務的是拉近彼此的距離。咖啡只是媒介，溫暖人心才是喝咖啡應有的表現。

祝福大家能與好朋友、家人分享好咖啡

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本館店休調整

※本館店休日調整公告：
自民國100年3月7日起，店休日改為每週星期一。

如有造成不便，請多包涵

咖啡與骨質疏鬆

很多人喝咖啡常常會與骨質疏鬆聯想在一起，其實大家都不了解為何會造成骨質疏鬆，將蒐集資料分享如下：
人體的鈣質分布，1%在血液中，99%在骨頭中，當血液鈣質不足時，便會從骨頭中釋放鈣質補充，維持血鈣濃度。所以當血液鈣質維持正常，就不會發生骨質疏鬆(25歲前骨本沒有補充好又另當別論)。
女性朋友之所以容易骨質疏鬆，跟生理與生育有關，所以補充鈣質比男性朋友重要。
鈣質的補充，每天只要多吃些綠色蔬菜，再曬曬太陽就可以維持日常的鈣質所需，讓我們想一想，大象、長頸鹿、牛...，這些大型動物都是吃素吧，有看過這些動物得過骨質疏鬆？這些動物也沒有每天補充鈣片吧？重點是除了蔬菜，還有曬太陽，不如效法這些動物，也就是多吃蔬菜，曬曬太陽就可以避免骨質疏鬆。
當然乳製品、小魚乾也是優良的鈣質，總之，適量就好，也別過度擔心骨質疏鬆，嚇壞自己沒什麼意義。
喝咖啡並沒有明確證據會造成骨質疏鬆，但是會妨礙鈣的吸收，所以孕婦及發育青少年較不適宜，所以別將骨質疏鬆與喝咖啡聯想在一起，有些人一輩子不喝咖啡，骨質疏鬆的也很嚴重(大象林旺爺爺是因退化性關節炎)。
五蔬三果奶蛋肉，吃的均衡就會健康，曬曬太陽也是必要，至於喝咖啡，開心就好，不用擔心太多，帶著忐忑的心品嚐咖啡，有必要嗎？放鬆心情，享受一杯好咖啡吧
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咖啡烘焙

由於小型炒豆機自10年前問世，台灣近幾年流行自家烘焙的咖啡店，客人問到有關烘焙的問題，今天略述於下：
機器：
主要有兩種→直火型：烘焙時火源接觸生豆將咖啡烘成熟豆。熱風型：藉由熱風將咖啡烘成熟豆，以前20公斤以下機器用直火，20公斤以上機器用熱風，近幾年小型機也有熱風的，除了家庭個人用的使用電熱，一般機器大多用瓦斯。至於用炒菜鍋、牛奶鐵桶是玩家的喜好，非商業用法，不予贅述。
直火比較有火味的殘留，所以坊間有種說法是剛烘焙好的咖啡豆要放幾天喝比較好喝，用意就是將火味的殘留使其揮發，但有一好沒二好，咖啡豆的風味也隨天數遞減。
烘焙深度：
咖啡豆烘焙基本上就是一種「炭化」的過程，一般稱為淺焙、中烘焙、深焙。目前各派都有其堅持的理由：淺焙→比較能夠嘗到咖啡生豆的原味果酸，中烘焙→口味中性，較無果酸，深烘焙→在乎苦味。倒底哪一種是好，沒有標準，也毋須訂標準，都好。
下次吃飽飯覺得腹脹氣，來杯深烘焙的咖啡豆有消脹的功能。早上起床精神不濟，來杯中烘焙香氣十足的咖啡有增加腦內啡的作用。想要皮膚好，就喝淺焙的咖啡豆，果酸囉。
所以建議大家在自家烘焙的A店喝的哥倫比亞，不要以為在B店的哥倫比亞是一樣的口感。要開闊寬廣的體會每家自家烘焙的堅持與理想。
甜尾咖啡依照咖啡豆特性做適當的烘焙程度，有的淺、有的深、有的中加深，也因此提供免費無限續杯可以更換不同口味的選擇，讓大家在眾多不同烘焙程度的咖啡中去找到自己所喜愛的咖啡。

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